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台鲅鱼头为原料，通过实验优化酶解条件得到的蛋白酶解液，再与Maillard反应制备香精，并且通过正交设计实验得到Maillard反应的的最佳条件为：葡萄糖量6％，时间为60min，温度115℃，pH为6．5。感官评定结果表明制备的香精色泽清润，同时带有一定的焦香气，无酶解液的鱼腥味。
台鲅鱼头酶解液制备香精
【摘 要】
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台鲅鱼头为原料，通过实验优化酶解条件得到的蛋白酶解液，再与Maillard反应制备香精，并且通过正交设计实验得到Maillard反应的的最佳条件为：葡萄糖量6％，时间为60min，温度115℃，pH为6．5
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2012年4期
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