【摘 要】
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为了研究藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化,测定了不同发酵温度和发酵时间对藏灵菇发酵液的pH、保水率（WHC）、脱水收缩率、粘度、乳糖、蛋白质这六方面物性指标的影响。利用SA
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院,上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心
【基金项目】
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十二五“国家科技支撑计划”项目中子项目（2012BAD28807）.
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为了研究藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化,测定了不同发酵温度和发酵时间对藏灵菇发酵液的pH、保水率（WHC）、脱水收缩率、粘度、乳糖、蛋白质这六方面物性指标的影响。利用SAS统计软件,科学地分析了藏灵菇发酵过程中的以上指标的变化规律,解释了形成此种规律的原因。最后通过扫描电镜的观察,直观地展示了藏灵菇发酵液和市售酸奶在结构上的区别。解释了藏灵菇发酵液粘度曲线的特殊性。电镜扫描显示藏灵菇发酵液与市售酸奶相比无复杂的空间结构,发酵温度和时间及其交互效应对于以上物性方面均有不同程度的影响。
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