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为开发一种红油杏鲍菇，以杏鲍菇为原料，以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验设计的方法优化红油杏鲍菇的配方。结果表明，红油杏鲍菇的最佳制作工艺为漂烫时间3min，辣椒油添加量10％，食盐添加量3％，味精添加量0．05％，香油添加量O．2％，白砂糖添加量O．1％。在此配方条件下制得的红油杏鲍菇味觉丰富、鲜辣味美，具有杏鲍菇典型的鲜香味感。