【摘 要】
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以新鲜牡蛎为对照,比较超高压处理和热处理对香港牡蛎基本营养成分、肌肉、组织品质及呈味成分的影响.研究结果表明：超高压处理能够较好地保留牡蛎的营养成分;DSC（示差扫描）、光
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助(编号:CARS-48-07B);贝类产业关键技术推进研究与示范(广东省科技厅;编号:2010B020201014);广东省贝类产业关键技术集成及推广(国家星火计划十二五重大与重点项目)
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以新鲜牡蛎为对照,比较超高压处理和热处理对香港牡蛎基本营养成分、肌肉、组织品质及呈味成分的影响.研究结果表明：超高压处理能够较好地保留牡蛎的营养成分;DSC（示差扫描）、光学显微镜和扫描电镜结果显示,超高压会使蛋白质发生变性,并使其结构变得更为紧密,而热处理后的牡蛎蛋白质发生严重变性;与新鲜牡蛎相比,超高压使游离氨基酸含量、ATP及其关联化合物（IMP除外）及有机酸显著增加（P＜0.05）,无机离子的含量显著降低（P＜0.05）,甜菜碱变化不显著,热处理的变化比超高压处理的变化更为明显.超高压处理与热处理
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