【摘 要】
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研究低聚糖对绿豆淀粉性质的影响,测定了绿豆淀粉的糊化参数、凝沉性、溶解率等指标,结果表明蔗糖对绿豆淀粉糊化性质影响不大,麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的添加降低
【机 构】
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河南科技学院食品学院; 郑州市商业技师学院旅游烹饪系;
【基金项目】
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河南省科技厅科技攻关项目资助(132102110032);河南省教育厅科学技术研究重点项目资助(14A550011)
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研究低聚糖对绿豆淀粉性质的影响,测定了绿豆淀粉的糊化参数、凝沉性、溶解率等指标,结果表明蔗糖对绿豆淀粉糊化性质影响不大,麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的添加降低了绿豆淀粉的糊化参数。低聚木糖可以明显减弱绿豆淀粉的凝沉,而蔗糖和低聚果糖则加速了绿豆淀粉的凝沉。溶解率测定结果表明,低聚木糖和低聚果糖与绿豆淀粉的结合能力较强。
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