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研究了以虾下脚料为原料制备复合调味料的工艺。应用生物酶解技术，确定了酶解虾下脚料所用的复合酶的种类及比例为风味蛋白酶与碱性蛋白酶1：1复合，关拉德反应的最适条件：pH值为7．0，温度为110℃，反应时间为30min。经过与各辅料调配，制成的复合调味料香味浓郁，虾味鲜美，是集调味、营养和保健作用于一体的高级调味料。