【摘 要】
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挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省食品生产与安全协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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河南省产学研项目(172107000023),郑州轻工业学院博士基金项目(13501050061).
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挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21(P<0.05),表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值(P<0.05),尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯
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