【摘 要】
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研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼(Aristichthysnobilis)鱼糜的品质变化。鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase活性和总-SH含量
【基金项目】
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国家科技攻关计划项目资助(2001BA501A26);国家“863”高技术研究发展项目资助(2004AA625010)
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研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼(Aristichthysnobilis)鱼糜的品质变化。鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至新鲜样品的16.9%、64.1%、77.4%和53.1%、60.2%、66.1%,凝胶强度也呈现下降趋势,同Ca2+-ATPase活性和总-SH含量变化相一致。鱼糜微结构表明,不同温度冻藏条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冰晶的影响是导致蛋白质变性的主要原因。
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