【摘 要】
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<正> 在味道与化学结构的相互关系中,笔者已将较为复杂的甜味和苦味作了专门探讨。而酸味与咸味的“构-性关系”似较简单,鲜味的研究时间最晚,资料最少。因此,本文拟将这三者
【机 构】
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中国科学院有机化学研究所; 山东省食品进出口公司;
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<正> 在味道与化学结构的相互关系中,笔者已将较为复杂的甜味和苦味作了专门探讨。而酸味与咸味的“构-性关系”似较简单,鲜味的研究时间最晚,资料最少。因此,本文拟将这三者合并一道加以介绍和讨论. 酸味和咸味主要是正离子的作用,鲜味则是负离子。在用酸味剂或成味剂提取舌面味蕾匀浆时,只能得到磷脂,所以可推测出酸和咸味感受体是由磷脂构成的.鲜味受体性质尚不清楚,有可能是味觉器官膜表面的多价金属离子.
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