【摘 要】
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以花生为原料,对花生发芽过程中水分、多肽、淀粉等组分含量及蛋白酶等相关酶活力的变化情况进行了研究.结果 表明:随着花生发芽时间的延长,水分含量大幅提高,干重比随之降低.发芽过程中代谢酶系统被激活,大分子储藏蛋白质被分解,以干重计多肽含量可达未发芽种子的2.4倍.还原糖含量和γ-氨基丁酸含量呈先上升后下降的趋势,分别于发芽3d和2d达到最大值.淀粉含量和维生素C含量呈缓慢上升的趋势.蛋白酶和过氧化物酶活力在发芽过程中大幅提升,多酚氧化酶活力呈现一定波动趋势.总体而言,发芽可作为提升花生种子营养价值和功能特性
【机 构】
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武汉设计工程学院食品与生物科技学院,湖北武汉430205
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以花生为原料,对花生发芽过程中水分、多肽、淀粉等组分含量及蛋白酶等相关酶活力的变化情况进行了研究.结果 表明:随着花生发芽时间的延长,水分含量大幅提高,干重比随之降低.发芽过程中代谢酶系统被激活,大分子储藏蛋白质被分解,以干重计多肽含量可达未发芽种子的2.4倍.还原糖含量和γ-氨基丁酸含量呈先上升后下降的趋势,分别于发芽3d和2d达到最大值.淀粉含量和维生素C含量呈缓慢上升的趋势.蛋白酶和过氧化物酶活力在发芽过程中大幅提升,多酚氧化酶活力呈现一定波动趋势.总体而言,发芽可作为提升花生种子营养价值和功能特性的手段.
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