为提高凝固型酸奶的品质及安全性，本试验将1% 、1.5% 、2%、 2.5% 、3%、 4% 、5%乳清蛋白粉（Whey protein powder, WPP）加入全脂乳粉中生产酸奶，以不添加WP的凝固型酸奶为对照组，测定酸奶酸度、持水力（WHC）、脱水收缩敏感性（STS%）、质构特性、流变学特性和微观结构变化并进行感官评定，研究不同添加量的乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响，以确定WPP最适添加量。结果表明：随着乳清蛋白粉添加量的增加，酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加，脱水收缩敏感性（STS%）逐渐减小；当WPP添加量为2%时，酸奶的持水力、粘弹性都显著提升，STS%明显降低，且具有较好的口感、更连续的网络结构，与对照组相比综合品质得到显著提高。