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熟化黄豆分别接种毛霉(总状毛霉)、细菌(纳豆芽孢杆菌)和曲霉(米曲霉),经不同发酵工艺形成三种不同类型的豆豉,研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响。结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸;四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉(3 736.3 mg/100 g)>熟化黄豆(1 911.16 mg/100 g)>细菌型豆豉(1 421.02 mg/100 g)>曲霉型豆豉(924.55 mg/100 g),多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉(2 087.51 mg/100 g)>熟化黄豆(1 065.53 mg/100 g)>细菌型豆豉(731.17 mg/100 g)>曲霉型豆豉(478.64 mg/100 g)。研究结果表明,经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异。