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为研究在枸杞园中放养三黄鸡肉中的氨基酸含量和挥发性风味物质,用氨基酸分析仪测定了氨基酸,采用顶空固相微萃取技术(SPME)采集放养三黄鸡和舍饲组肌肉的挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异。结果表明:放养三黄鸡肉中与肉风味有关的氨基酸含量高于舍饲组;从放养三黄鸡肉检出64种化合物,醛类、酮类等含量与舍饲组存在显著性差异(p<0.05),将3-甲硫基丙醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛等14种物质初步确定为枸杞园生态放养三黄鸡的特殊风味物质。