【摘 要】
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采用粳米、玉米和芋头-玉米3种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵,研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化.结果发现3种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400716
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采用粳米、玉米和芋头-玉米3种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵,研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化.结果发现3种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加(P＜0.01),盐含量略增;总酸含量在发酵15 d后上升趋缓;游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓,其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速,发酵60～90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒(P＜0.01);3种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45 d保留较多,在发酵60d后相对较低.3种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降,粳米和玉米鲊海椒发酵60d后相对较低,而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖己降至较低水平.表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成.综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点,以发酵30d左右为宜,延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质.
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