哈尔滨秋天的早晨,清冽而微寒,道里区中央大街89号马迭尔大酒店的门前,走来了一个身材伟岸的中年人,他神色有些许凝重,却目光温柔地望着面前的大楼。这座已拥有百年沧桑历史的酒店,将见证他再一次的征途,他就是孟宪泽,在烹坛探索追求了数十年,即将从这里起步,开拓又一幅蓝图。
　　
　　学习是我的永动力
　　
　　“人生啊是一个海,海水色彩斑驳,仙山琼阁何处寻觅,只见潮起潮落……”出生于1949年秋天的孟宪泽,作为共和国的同龄人,亲身见证了祖国每一次的变革和发展,他念念不忘自己的少年时代:“那时我正上高一,突然‘文革’开始了,所有关于大学和高等教育的梦想,就此化为泡影,我只能接受命运的安排,上山下乡,成为万千知青中的一员。”知青岁月,留给孟宪泽的,是回忆中难以抹去的饥馑,不仅是生理上的,更多的是来自心灵的荒芜,他是一个爱学习的人,对他而言,没有知识的吸收,才是磨难。“难道生活便永远如此吗?那时候我对着月亮发誓,只要有一丝机会,就要好好把握,做一个出色的人。”孟宪泽坦露当年心迹。
　　当冰雪消融万物复苏时,共和国也翻开了新的篇章,曾经热火朝天的一代青年人,又从乡村拥回城市。孟宪泽也接受了工作分配,回城到当地铁路局餐厅当起了厨师。孟宪泽以前没想过做厨师这行,只是走一步算一步,接受现实而已:“所以我觉得,在大时代的背景下,时势造英雄才是事实,个人意志不可能超越环境,我对工作没得选择。”不过孟宪泽很快摆正了心态,不但长辈们谆谆教诲“身有一技走遍天下”,他也觉得既然干一行就要坚持一行。做饭,本来是任何一个家庭主妇都能做的事,我如何把它做好做精,做出意思来,成为真正意义上的大厨呢?只有学习,再学习。孟宪泽一个猛子,扎进了烹饪艺术的海洋里,开始无限漫游。
　　1982年,在业内崭露头角的孟宪泽决定,拜当时黑龙江省办公厅和平宾馆的总厨师长张乐竹先生为师。张乐竹自1952年入行,精晓中西餐烹饪,并以鲁菜和俄式大菜见长,他曾是哈尔滨市唯一享受副处级行政待遇的特一级厨师,给邓小平同志当过专厨,并到人民大会堂建造“扒熊掌”,几十年来,品尝过张乐竹厨艺的领导人和知名人士可谓不胜枚举。跟张乐竹学艺是孟宪泽烹饪生涯中的一个重要转折点,他的厨艺从此突飞猛进。1988年,孟宪泽参加了全国第二届烹饪技术比赛,他参赛的是一道难度系数极高的“三丝扒鱼翅”,是鲁菜中的一道代表菜,它是集刀工、勺工,汁芡,火候于一身的功夫菜。菜肴淋芡后出勺前还要大翻勺,这可是一道难关,更是检验厨师勺工的试金石,没有扎实功底绝对不敢碰,因为这道菜的成型,要求下勺前码成什么样翻过来就得什么样。火候、汁芡、功夫若有一样达不到便必败无疑。不过初试牛刀,孟宪泽便捧回了全国大赛的热菜银牌,受到权威专家的好评。可他并不满足,他思考的是,为什么没拿到金牌?还有什么地方不够完美?我如何做得尽善尽美?这种种问题包围着他,使他觉得,必须要有一套更深入的知识体系,来武装自己的头脑了。
　　就在1989年,机会来了。中商部开办了针对在职专业厨师培训的吉林商专学院烹饪大专班,孟宪泽成为第一批吃螃蟹的人,他学的是烹饪和酒店专业。就是在这里,他重新认识了烹饪这门艺术。什么是烹饪?科学表述,就是将两种或两种以上的原材料加热产生的各种物理以及化学变化,它是无比神奇的,也是绚丽多姿的。孟宪泽感受到了艺术的精妙,他这时才觉得,选择了厨师这一行,自己是多么幸运。两年的系统学习,使孟宪泽仿佛重获青春,当初那个走在校园白桦林里的少年。曾经飘逝的大学梦,在他年将不惑时重圆。他深感时光的珍贵,便把全部精力都投入学习,如饥似渴地吸收每一滴知识雨露。
　　1993年,孟宪泽再次出击。他在全国第三界烹饪技术比赛中,获得冷,热菜双金和现场特技表演奖,同时还获得了“全国优秀厨师”称号,一下把四项大奖收入囊中。赛场上,他用仅仅七分钟便完成整鸡脱骨,又从鸡脖上灌水进去,然后倒提起来,竟然滴水不漏!现场先是鸦雀无声,不过几秒,就爆发了海啸般的掌声,孟宪泽做到了,他用自己的成功,证明了什么叫功夫!时至今日,孟宪泽自己也不清楚得过多少奖牌和奖杯了,但他铭记最深的,依旧是最初的喝彩——“要想人前显贵,就要背后受累”,这句话多么朴实,却是实实在在的真理!
　　谁能想到,这个如今早已风光无限的中国烹饪大师,最大的兴趣依旧是学习。不论他走到哪,参加交流活动还是出席宴会,必定要研究当天的菜单,一旦发现有新菜或者烹饪新法,马上做记录然后带回去给身边厨师们研究。他甚至会很可爱地用手绢包起一块小点心,然后坐着飞机回单位。孟宪泽从来不说够,因为他明白,学习永无止境,只有没想到的,而没有做不到的。“在哥伦布环游地球之前,谁也不敢说地球是圆的,而现在网络四通八达,谁又能说自己掌握了最新呢?”他爽朗地笑起来。
　　
　　烹饪健康=创造财富
　　
　　在烹饪专科学习时,孟宪泽对中国菜肴的历史和现代发展有了新的认识。“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益气”,这个中医理论,开拓了他的视野,使他茅塞顿开,未来时代,人们饮食必定以健康为首要追求,只有满足了健康条件的烹调方法和菜品,才能受到人们喜爱,并被广泛推崇。谈到龙江菜时,孟宪泽说,黑龙江有得天独厚的物产基础,有不少珍稀特产和绿色食品原料,龙江菜以烹制山珍野味肉禽和淡水鱼虾技艺见长。讲究口味的香醇,鲜嫩、爽润、咸淡相宜,以珍、鲜,清、补和绿色天然著称,具有浓郁的北国特色,并广泛吸收了鲁菜,京菜等其他菜系的特点,是国内烹坛的一支重要力量。但是东北许多地方菜常给人不够精致的感觉,并且热量偏高,随着时代发展必须改进。如何把黑龙江的绿色食材资源和新时代的健康饮食方式相结合呢,孟宪泽开始潜心研究营养学。
　　1994年至1996年间,孟宪泽应日本爱媛县松山市中华药膳料理店的邀请,到日本传授中国烹饪技艺。这是他第二次出国交流,却是头一回深入接触药膳。当时药膳在日本已经广泛流行,许多日本人把吃药膳当成一种潮流,而国内了解它的人却还不太多。其实药膳的发源地在中国,它有着悠久的历史,早在战国时代,中医理论专著《黄帝内经》就记载,“凡欲疹病,必问饮食居处”,“治病必求其本”,这些都可看出在当时对疾病的治疗原则,是要以饮食入手,调理治本。中国自古便“药食同源”,讲究“药补不如食补”。孟宪泽分析药膳风靡日本的原因,首先是因为他们的饮食特点,日本人吃饭定时定量,食不过饱,烹调清淡。他们更习惯用眼睛吃饭,讲究形而上,追求食物的意境和内涵。日本人的长寿之道是少吃、少睡和多动,而中国人对菜品口味的要求太高,烹调重油重盐,还因为过食而摄入不必要的脂肪和胆固醇,这在物质极其丰富的今天,已经亟待改善。在日本工作期间,孟宪泽不但在店里研发药膳,他每周还要给电台写一道中华药膳菜单,来弘 扬中国药食同源的饮食文化理念。他越来越清晰地意识到,人们吃饭不仅要吃饱,而是要为健康地生活和工作打基础。他还强调指出,不是所有药材都适合入膳,因为许多中药材含一定毒性,而做药膳的材料必须保证无毒,还不能有异味,就是说,要安全还不能影响口味。回国后,孟宪泽也未停下开发药膳的脚步,他在中华文化的海洋里,游弋得更为从容。
　　孟宪泽现在,每天固定两顿饭,早晨必定一粥一煮蛋,而正餐一般只吃七成饱。他不嗜烟酒,临睡前也不吃夜宵,所以虽年届花甲,他的体能依旧很出色,是专业游泳馆的健将,这一点使得同辈大师中,少有人能望其项背。朋友们打趣他是一部营养百科全书,孟宪泽阐释自己的食疗养生观,首先是要自然,要顺应时气节令,懂得在不同时期,搭配适当食材滋补,原料是否珍奇并不重要,辨明个人体质,再入手调理改善,哪怕是一碗小萝卜,也能赛过人参。“现在很多年轻人闹着亚健康,为什么?生活方式不健康饮食方法不健康,还有心态不健康,人当然会得病,回归朴实简单的生活吧,你就会知道,健康是水到渠成的事。”孟宪泽的目光,诚恳而又清澈。
　　
　　大师的新征途
　　
　　担任了多年酒店经理人,孟宪泽却始终来离开一线,他时刻牵挂着后厨的出品,因为菜品质量才是企业立足的根本。一道菜品要经过洗,切配、炒等多道工序,而每一个工序都有一定的技术要求,无论哪个工序出了问题,最后都会影响成品。“餐饮企业首先要注重厨房的技术管理,不要让消费者告诉你下一步怎么做,而应该走在消费趋势的前面,不断接受新鲜事物与专业培训,坚持创新,来引导消费者的消费。”这是孟宪泽的经营理念,也是他的行为准则。多少年来,每天清晨六点半,他的身影就出现在酒店,而晚上也走得很晚。孟宪泽很少喝斥员工,他总是站在别人的角度,来分析解决问题,在他看来,这些年轻人就像自己儿女一样,需要关心和指点。员工们因此都很敬重他,他们用东北话叫他“大爷”,完全把他当成了自家长辈。任职昆仑大酒店副总经理时,有一大批年轻厨师在孟宪泽指导下获得了国家级,省级烹饪技术金牌,银牌,他为企业培养了一支生力军。
　　孟宪泽始终深怀愿望,就是和恩师张乐竹一起,将龙江菜的精华发扬光大没想到这机会真的来了。不久前,哈尔滨马迭尔集团董事长,总经理刘瑞强邀请他出任马迭尔宾馆餐饮总监,负责马迭尔宾馆餐饮的日常经营与管理,而张乐竹老先生,也正式与马迭尔签约,成为这家百年老店的“大厨”。孟宪泽特别高兴,师父终于得偿夙愿——他“回家”了,因为张老是地地道道的“马迭尔人”。1952年时他刚满15岁就在这里学艺,而现今古稀之年,又能与回忆重逢。创立于1913年的马迭尔宾馆,位于驰名中外的哈尔滨中央大街步行街,北倚风光秀丽的松花江,它见证了哈尔滨的百年风雨,早就是哈尔滨市的一张名片,影响跨越了几个时代。马迭尔冰棍、马迭尔酸奶,马迭尔的面包和西餐,都是哈尔滨人的骄傲;直到现在,它依旧承办着一年一度的哈尔滨啤酒节,并拥有蜚声中外的冰雪大世界,让无数游客领略了北国风采。可以这么说,马迭尔是哈尔滨保存最完好的百年老店,也是哈尔滨历史沧桑的见证。
　　孟宪泽刚接下这个担子时,也忐忑过,但一想到恩师,他就充满了信心与勇气,挑战怕什么?人生就是反复学习的过程,要珍惜每一次机会。张老爷子如今75岁了,还在一线工作,还能亲自上阵,制出一桌桌宴席,那份精神年轻人都拼不过。重回老家,老爷子对马迭尔的菜品进行了改良和指导,还带回两本难得的哈尔滨西餐老菜谱,分别为俄文和中文版,这是多年前哈尔滨西餐业最先应用的纯俄式西餐理论书籍。经过张老的一番研究,曾经的“炖全鱼”“山东蒸丸”,“清炖全家福”,“牛肉饼”等中西传统老菜又回到了“马迭尔”的菜谱上。
　　每当看到恩师忙碌时,孟宪泽就想起当年师父说的话:“菜从无高低贵贱,顾客不分身份重轻,为厨者,每一道工序都不容忽视,这是做菜,也是做人。”这是孟宪泽为人的座右铭,他从来严于律己,对自己的弟子也严格要求,因为厨德,有时甚至超越厨艺,它是一个厨师的良心和立身之本。他还说,人生唯怕认真二字,厨海无小事认真成大器。