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通过测定酸度、表观黏度和持水力等理化指标，并结合瓯柑酸奶的感官评价，确定了瓯柑酸奶的生产工艺参数为：瓯柑汁添加量10％、发酵温度40％、发酵时间5h、发酵剂0．03g／L、蔗糖添加量8％，当添加0．6％明胶单一稳定剂或添加0．4％果胶-明胶（质量比1：1）复配胶时，瓯柑酸奶组织状态较好。
瓯柑酸奶的生产工艺
【摘 要】
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通过测定酸度、表观黏度和持水力等理化指标，并结合瓯柑酸奶的感官评价，确定了瓯柑酸奶的生产工艺参数为：瓯柑汁添加量10％、发酵温度40％、发酵时间5h、发酵剂0．03g／L、蔗糖添加量8％，当
【机 构】
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温州科技职业学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2010年11期
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