【摘 要】
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采用Vc和VE作为抗氧化剂，O、N2、CO2作为气调包装的气体成分，对冷却羊肉进行保鲜处理，以TVB—N值、pH值、菌落总数和色差光学指标L值、a值为考察指标，研究抗氧化剂和气调包装在冷
【机 构】
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新疆农业大学食品科学学院,新疆轻工职业技术学院
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区高校科研计划青年教师科研启动基金(XJEDU2007S12)
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采用Vc和VE作为抗氧化剂，O、N2、CO2作为气调包装的气体成分，对冷却羊肉进行保鲜处理，以TVB—N值、pH值、菌落总数和色差光学指标L值、a值为考察指标，研究抗氧化剂和气调包装在冷却羊肉保鲜中的应用效果。试验结果表明：Vc和VE单独使用均具有较好的保鲜效果，Vc和VE复配使用效果更佳，气体配比中以O2、N2、CO2复配处理保鲜效果最好。最佳的保鲜条件为50％O2＋25％N2＋25％CO2气调包装与0．05％Vc＋0．05％VE抗氧化剂协同处理，可使冷却羊肉保鲜至22d。
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