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一般地说，烹饪用油的作用有二：一是补充人体必需脂肪酸，帮助食物中脂溶性维生素（如维生素A、维生素D等）的吸收；二是满足烹饪加热与调味的需要。但是，如果日常饮食不限制脂肪摄入，不仅影响胃肠道活动，引起消化不良，而且会导致肥胖，诱发冠心病、高血压、胆结石、高血脂等病症。虽然脂肪可以使莱肴口感油润、滑嫩，增加香气，但单靠脂肪来调味，其作用还是很有限的。