论文部分内容阅读
【摘 要】一样怀旧，由不同的作者写来，就有不同的兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息。即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，而由于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎欲滴。这些代用品都是史料。
【关键词】饮食 美食 史料
中图分类号：G4 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2016.02.199
张爱玲从小就对美食有种天然的敏感。在她小时候读私塾时，私塾先生教她读“太王事獯于”这难念的句子，她死活记不住，不过她的脑子转得快，自己私下改为“太王嗜熏鱼”，这样就记得一清二楚了，再不会忘记，这全因熏鱼这道美食救了她。
通常来讲，才华横溢的女子，她们的生活必然也是精致的，张爱玲也是如此，不过她更像一个来自“西方”的女子。
张爱玲是个典型的“小资”女性，她骨子里虽然也有东方的因子，比如喜欢穿旗袍，喜欢《红楼梦》，但在她的身上更多的是“西化”的东西，诸如喜欢喝咖啡，喜欢吃面包。
一、肉食
西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然用特制的铁锤捶打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排、猪排、烤牛肉、煎牛肉的质朴的风味不合。
中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以high（高）的一义是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。
二0年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。直到现在，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”
二、青菜豆腐
我在三藩市的时候，住得离唐人街不远，有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜，不禁怦然心动。但是炒苋菜没蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣，又没蒜味。
在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。
日本料理不算好，但是他们有些原料很讲究，例如米饭，又如豆腐。如果是盐开水烫过的，也还是淡，但是有清新的气息，比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍他们的豆腐是在哪买的，想着我不会特别到日人街去买，也就算了。
三、面包咖啡
在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之热，而又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位“芳”邻，实在是一种骚扰。
只有他家有一种方角德国面包，外皮相当厚而脆，中心微湿，是普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语。我姑姑说可以不抹黄油，白吃。美国常见的只有一种德国黑面包还好（westphalianrye），也是方形，特别沉重，一磅只有三四寸长。不知道可是因为太小，看上去不实惠，销路不畅，也许没加防腐剂，又预先切薄片，几乎永远干硬。
四、香港哪有那么香
张爱玲曾言香港的繁华是“借来”的，其繁华来自于上海的沉沦。比如她说在香港住，吃食并不方便。会买不到“司空”，这也显示了英国影响在香港的消退。
“但是我寓所附近路口的一家小杂货店倒有‘黛文郡（Devonshire）奶油’，英国西南部特产，厚得成为一团团，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了。美国没有‘司空’，但是有‘英国麦分（muffin）’，东部的较好，式样与味道都有点像酒酿饼，不过切成两片抹黄油。——酒酿饼有的有豆沙馅，酒酿的原味全失了。——英国文学作品里常见下午茶吃麦分，气候寒冷多雨，在壁炉边吃黄油滴滴的热麦分，是雨天下午的一种享受。”
报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。
烧饼是唐朝自西域传入，但是南宋才有油条，因为当时对奸相秦桧的民愤，叫“油炸桧”，至少江南还有这名称。我进的学校，宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女佣叫油条“油炸桧”，我还以为是“油炸鬼”——吴语“桧”读作“鬼”。大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。
周作人写散文喜欢谈吃，为自己辩护说“饮食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到处都是一样，没什么可说的，而各地的吃食不同。这话也有理，不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。
一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息。即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，而由于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎欲滴。这些代用品都是史料。
此外就是美食家的回忆录，记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了，就有也走了样，就连当地大概也绝迹了，当然更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之感，尤其是身在海外的人。我们中国人享惯口福，除了本土都是中国人的灾区，赤地千里——当然也不必惨到这样。西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中啁啾的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝了。
【关键词】饮食 美食 史料
中图分类号：G4 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2016.02.199
张爱玲从小就对美食有种天然的敏感。在她小时候读私塾时，私塾先生教她读“太王事獯于”这难念的句子，她死活记不住，不过她的脑子转得快，自己私下改为“太王嗜熏鱼”，这样就记得一清二楚了，再不会忘记，这全因熏鱼这道美食救了她。
通常来讲，才华横溢的女子，她们的生活必然也是精致的，张爱玲也是如此，不过她更像一个来自“西方”的女子。
张爱玲是个典型的“小资”女性，她骨子里虽然也有东方的因子，比如喜欢穿旗袍，喜欢《红楼梦》，但在她的身上更多的是“西化”的东西，诸如喜欢喝咖啡，喜欢吃面包。
一、肉食
西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然用特制的铁锤捶打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排、猪排、烤牛肉、煎牛肉的质朴的风味不合。
中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以high（高）的一义是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。
二0年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。直到现在，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”
二、青菜豆腐
我在三藩市的时候，住得离唐人街不远，有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜，不禁怦然心动。但是炒苋菜没蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣，又没蒜味。
在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。
日本料理不算好，但是他们有些原料很讲究，例如米饭，又如豆腐。如果是盐开水烫过的，也还是淡，但是有清新的气息，比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍他们的豆腐是在哪买的，想着我不会特别到日人街去买，也就算了。
三、面包咖啡
在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之热，而又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位“芳”邻，实在是一种骚扰。
只有他家有一种方角德国面包，外皮相当厚而脆，中心微湿，是普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语。我姑姑说可以不抹黄油，白吃。美国常见的只有一种德国黑面包还好（westphalianrye），也是方形，特别沉重，一磅只有三四寸长。不知道可是因为太小，看上去不实惠，销路不畅，也许没加防腐剂，又预先切薄片，几乎永远干硬。
四、香港哪有那么香
张爱玲曾言香港的繁华是“借来”的，其繁华来自于上海的沉沦。比如她说在香港住，吃食并不方便。会买不到“司空”，这也显示了英国影响在香港的消退。
“但是我寓所附近路口的一家小杂货店倒有‘黛文郡（Devonshire）奶油’，英国西南部特产，厚得成为一团团，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了。美国没有‘司空’，但是有‘英国麦分（muffin）’，东部的较好，式样与味道都有点像酒酿饼，不过切成两片抹黄油。——酒酿饼有的有豆沙馅，酒酿的原味全失了。——英国文学作品里常见下午茶吃麦分，气候寒冷多雨，在壁炉边吃黄油滴滴的热麦分，是雨天下午的一种享受。”
报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。
烧饼是唐朝自西域传入，但是南宋才有油条，因为当时对奸相秦桧的民愤，叫“油炸桧”，至少江南还有这名称。我进的学校，宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女佣叫油条“油炸桧”，我还以为是“油炸鬼”——吴语“桧”读作“鬼”。大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。
周作人写散文喜欢谈吃，为自己辩护说“饮食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到处都是一样，没什么可说的，而各地的吃食不同。这话也有理，不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。
一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息。即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，而由于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎欲滴。这些代用品都是史料。
此外就是美食家的回忆录，记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了，就有也走了样，就连当地大概也绝迹了，当然更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之感，尤其是身在海外的人。我们中国人享惯口福，除了本土都是中国人的灾区，赤地千里——当然也不必惨到这样。西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中啁啾的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝了。