【摘 要】
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采用转谷氨酰胺酶促反应合成大豆蛋白-壳寡糖聚合物,并对大豆蛋白-壳寡糖聚合物进行凝胶性质与微观结构分析。结果表明,酶促反应最适条件为：反应温度37℃,酶添加量10U/g,糖与
【机 构】
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大连工业大学食品学院,东北农业大学食品安全与营养协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31501513);国家“十二五”科技支撑计划项目(2013BAD18B04);辽宁省科学计划项目(2013229027)
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采用转谷氨酰胺酶促反应合成大豆蛋白-壳寡糖聚合物,并对大豆蛋白-壳寡糖聚合物进行凝胶性质与微观结构分析。结果表明,酶促反应最适条件为：反应温度37℃,酶添加量10U/g,糖与蛋白质量比0.8,蛋白质量浓度6mg/mL,反应时间3h。在此条件下,酶促合成聚合物的接枝率为57.49%;制备聚合物的热致凝胶硬度、弹性与蛋白凝胶基本相同,但其酸化凝胶的硬度、弹性、保水性明显高于大豆蛋白酸凝胶。
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