【摘 要】
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从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南羊泉生物科技股份有限公司,云南农业大学学报编辑部
【基金项目】
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云南省科技创新强省专项项目(2016AB016)
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从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化规律。结果表明,经鉴定毛霉M/T为放射毛霉属。腐乳前发酵最优条件为:发酵时间60 h,毛霉40899与毛霉M/T质量比1︰1,乳酸pH值3.5,在此条件下,腐乳的蛋白酶活力达到最大值48.015U/mL。腐乳后发酵至30d时,腐乳中氨基酸态氮含量为0.53 g/(100 g),达到行业标准中腐乳的成熟标准;腐乳成熟时硬度、粘附性、弹性等质构特性良好,色差值与市售成熟腐乳接近。
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