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摘 要：根据笔者实际工作经验，本文分析了扶风县的餐饮服务单位现状，提出了加强餐饮服务环节监管工作的对策，为餐饮服务安全监管提供参考。
关键词：餐饮监管;现状;对策
餐饮服务行业是经济社会发展的一个重要组成部分。近年来，扶风县餐饮服务行业取得了长足发展，逐步形成繁荣市场、扩大内需、拉动消费、增加就业、推动城镇经济多元化发展的重要力量。但扶风县城镇餐饮服务业整体发展水平滞后，企业间经营水平差距较大，从业人员素质参差不齐，缺乏行业自律和规范等，服务质量和管理水平有待进一步提高。
1 全县餐饮服务单位现状
1.1 餐饮服务业发展基本情况
扶风县有餐饮服务业1 135家，其中大中型餐饮64家，小型餐饮608家，学校、农村幸福院和企事业单位食堂130家，农家乐86家，农村家宴服务队247家。餐饮店主要分布在扶风县城新老区及各镇驻地，方便了群众，繁荣了市场，但大部分小餐饮店规模小、条件差、服务质量和水平较低。县城及镇街驻地有餐饮早市和季节性夜市。
1.2 无证经营现象仍然存在
2020年新开办餐饮服务经营户172家，仍有30%左右的餐饮经营户未取得《食品经营许可证》或《小餐饮经营许可证》。造成无证的原因：①城乡结合部和农村地区的餐饮经营单位面积小，硬件基础较差，卫生设施不齐，交叉污染隐患严重，经营条件达不到许可要求;②部分餐饮店因经营不善频繁更换经营者，导致无有效许可证;③餐饮店业主结构复杂，多为失业人员、失地农民、无业人员等弱势群体，以生存为目的，让他们改造环境卫生、增加消毒及油烟净化设施，抵触情绪较大，如果处理不慎，易引发群体性事件，成为监管工作中的难点。
1.3 从业人员守法意识差，消费者安全意识不强
部分餐饮服务从业人员文化素质低，法治意识淡薄，违法行为禁而不绝。食品加工者擅自添加或者添加过量食品添加剂的现象很难发现。食品安全宣传深度和广度不够，导致部分农村老年消费者有卖则吃，能吃则吃，缺乏自我保护意识和辨别能力。
1.4 集体食堂、农村群体性聚餐安全隐患很大
扶风县有建筑工地食堂29个，大多无证经营，卫生条件差，设施设备不齐全，不符合《食品经营许可证》办证条件，就餐民工多数为外地人，取缔难，屡禁不止。农村家宴由于经济实惠，简易方便等，农村家庭红白喜事举办的聚餐次数和规模有不断增加和扩大的趋势。扶风县虽然制定了农村群体性聚餐提前申报和到场知道制度，但由于农民自身食品安全意识淡漠，农村食品安全协管员缺乏必要的工作经费和协管技能，致使在农村群体性聚餐管理上无法做到细致和深入，甚至有名无实。又因为农村群体性聚餐属非营利性，现行法律法规对它的卫生审查、许可和厨师健康检查、培训等没有明确规定，隐患较多，监管困难。
2 加强餐饮服务环节监管工作的对策
2016年12月，根据县委办、政府办关于印发《扶风县人民政府职能转变和机构改革实施方案》的通知精神，扶风县将原县食品药品监督管理局、质量技术监督局与县工商行政管理局合并，组建扶风县市场监督管理局。目前有41名监管人员肩负着全县餐饮、食品流通、食品生产、小作坊、药品、保健品及化妆品的监管职责，人员不足，重检查轻管理，监管不到位，难免顾此失彼。
2.1 成立行业协会，发扬行业自律和群众监督作用
长期以来，由于扶风县餐饮服务行业缺乏整体规划，管理模式粗放，服务水准低，经营行为不规范，无序竞争时有发生，给各级监管人员造成许多监管困难。今后在加强监管工作的同时，指导成立行业协会，要突出餐饮从业人员行业自律精神，鼓励投诉举报，从而形成部门监督、行业自律和群众监督的“三位一体”信用体系[1]。通过各种方式倡导督促餐饮服务经营者做到公平竞争、诚实守信、遵守商业道德，促使扶风县餐饮服务更好适应经济新形势，行业健康有序发展，传承发扬地方美食文化，展示扶风民俗文化品牌，推动餐饮服务、文化旅游协同发展。
2.2 重视监管队伍建设，构建监管网络平台
目前的餐饮食品监管力量达不到监管需求，只能应付各种专项检查和投诉举报的查处，会造成监管盲点、死角和缺位，应尽快充实食品安全监管力量，建立常态化法律教育和专业技术培训机制，学习一定的公共卫生和流行病学知识，多措并举努力提高人员专业素质[2];监管实施过程中引入社会力量，在乡镇、村组聘请协管员，弥补监管力量的不足，构建“三级联动”机制，真正做到纵向到底的无缝监管;通过网络平台及时收集反馈信息，掌握第一手资料和动态，分析评估隐患，提前控制、消除影响食品安全的危害因素，做到早发现、早报告、早控制，从而有效防止不安全食品事件发生。
2.3 深化综合执法，加大惩治力度
①抓源头。利用办证许可的机会把好入门关，展开日常受理、现场核查人员前置工作法，主动到现场给企业提供建议，避免返工浪费，把有限的人员从繁多的工作头绪中解放出来，用行政许可维护餐饮规范的执行，提高执法水平和办事效率。②除隐患。坚持领导带队开展日常巡查工作及时排除不安全因素。③防重点。防重点区域（学校周边、车站附近、夜市），重点品种（凉菜、海鲜生食等）和重点时段（节假日、中高考），依法查处违法违规行为。加大违法行为的惩治力度可以快速有效地强化经营者的安全意识，促进整改，消除隐患，取得事倍功半的社会效果[3]。
2.4 强化宣传，全面普及餐饮安全意识
结合法律宣传“六进”、3·15消费者权益日和创建文明县城等活动，去社区、乡镇、企业进行文明餐桌、公勺公筷宣传，发送温馨提示短信，中高考期间饮食安全提示等，从细节入手切实做到节俭用餐——不剩饭剩菜，吃多少点多少;安全用餐——不用变质、劣质食材;卫生用餐——使用公勺公筷等提高人们的餐饮安全。
2.5 依靠技术手段，促进有效监管
根据流行病学和季节特点，对重点品种进行重点抽检，了解扶风县餐饮环节现状，增加对餐饮食品的检测投入和监测，坚决堵住上游有毒有害食材的流入，甄别潜在食品安全隐患，做到早发现、早预防、早查处、防控风险。
2.6 加强农村集体聚餐活动指导
全面推行农村集体聚餐活动报告指导制度，确定农村集体聚餐报告的范围、内容、时限等要求，并明确农村集体聚餐的环境与设施、食品采购和贮存、加工过程控制、厨师管理及饮用水管理等基本要求。加强农村厨师的培训和管理。农村集体聚餐举办者应将菜单、举办地点、参加人数等内容提前向各乡镇监管所报告，并签订食品安全承诺书[4]。各乡镇监管人员可视情况到现场进行指导，必要时可由县级市场监管部门派人进行现场指导。
2.7 强化农村学校食堂食品安全监管
监管部门要与教育行政部门加强沟通合作，督促农村各类学校全面落实以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，签订餐饮食品安全承诺书，配备专职食品安全管理人员。针对关键环节、重点时段、重点品种，要加强农村学校食堂的日常监管和监督抽验，对发现的问题及时督促整改;要加强对学校周边餐饮服务单位的监管，严防假劣、过期或“三无”食品危害学生身体健康;要督促学校、托幼机构严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，确保采购、贮存、加工、消费等关键环节安全可控[5]。
参考文献
[1]刘颖洁.青岛市餐饮企业食品安全问题及对策研究[D].青岛：中国海洋大学，2009.
[2]刘秀梅，陈艳，王晓英，等.1992-2001年食源性疾病爆发资料分析[J].卫生研究，2004，33（6）：725-727.
[3]池进，李秀兰.餐饮业食品安全与对策[J].宁波大学学报（理工版），2004（2）：138-412.
[4]陳优芬，滕广平.临海市餐饮业食品安全现状调查[J].浙江预防医学，2011（12）：51-52.
[5]高建邦.加强餐饮服务食品安全关键环节监管[J].中国食品药品监管，2011（11）：16-17.
关键词：餐饮监管;现状;对策
餐饮服务行业是经济社会发展的一个重要组成部分。近年来，扶风县餐饮服务行业取得了长足发展，逐步形成繁荣市场、扩大内需、拉动消费、增加就业、推动城镇经济多元化发展的重要力量。但扶风县城镇餐饮服务业整体发展水平滞后，企业间经营水平差距较大，从业人员素质参差不齐，缺乏行业自律和规范等，服务质量和管理水平有待进一步提高。
1 全县餐饮服务单位现状
1.1 餐饮服务业发展基本情况
扶风县有餐饮服务业1 135家，其中大中型餐饮64家，小型餐饮608家，学校、农村幸福院和企事业单位食堂130家，农家乐86家，农村家宴服务队247家。餐饮店主要分布在扶风县城新老区及各镇驻地，方便了群众，繁荣了市场，但大部分小餐饮店规模小、条件差、服务质量和水平较低。县城及镇街驻地有餐饮早市和季节性夜市。
1.2 无证经营现象仍然存在
2020年新开办餐饮服务经营户172家，仍有30%左右的餐饮经营户未取得《食品经营许可证》或《小餐饮经营许可证》。造成无证的原因：①城乡结合部和农村地区的餐饮经营单位面积小，硬件基础较差，卫生设施不齐，交叉污染隐患严重，经营条件达不到许可要求;②部分餐饮店因经营不善频繁更换经营者，导致无有效许可证;③餐饮店业主结构复杂，多为失业人员、失地农民、无业人员等弱势群体，以生存为目的，让他们改造环境卫生、增加消毒及油烟净化设施，抵触情绪较大，如果处理不慎，易引发群体性事件，成为监管工作中的难点。
1.3 从业人员守法意识差，消费者安全意识不强
部分餐饮服务从业人员文化素质低，法治意识淡薄，违法行为禁而不绝。食品加工者擅自添加或者添加过量食品添加剂的现象很难发现。食品安全宣传深度和广度不够，导致部分农村老年消费者有卖则吃，能吃则吃，缺乏自我保护意识和辨别能力。
1.4 集体食堂、农村群体性聚餐安全隐患很大
扶风县有建筑工地食堂29个，大多无证经营，卫生条件差，设施设备不齐全，不符合《食品经营许可证》办证条件，就餐民工多数为外地人，取缔难，屡禁不止。农村家宴由于经济实惠，简易方便等，农村家庭红白喜事举办的聚餐次数和规模有不断增加和扩大的趋势。扶风县虽然制定了农村群体性聚餐提前申报和到场知道制度，但由于农民自身食品安全意识淡漠，农村食品安全协管员缺乏必要的工作经费和协管技能，致使在农村群体性聚餐管理上无法做到细致和深入，甚至有名无实。又因为农村群体性聚餐属非营利性，现行法律法规对它的卫生审查、许可和厨师健康检查、培训等没有明确规定，隐患较多，监管困难。
2 加强餐饮服务环节监管工作的对策
2016年12月，根据县委办、政府办关于印发《扶风县人民政府职能转变和机构改革实施方案》的通知精神，扶风县将原县食品药品监督管理局、质量技术监督局与县工商行政管理局合并，组建扶风县市场监督管理局。目前有41名监管人员肩负着全县餐饮、食品流通、食品生产、小作坊、药品、保健品及化妆品的监管职责，人员不足，重检查轻管理，监管不到位，难免顾此失彼。
2.1 成立行业协会，发扬行业自律和群众监督作用
长期以来，由于扶风县餐饮服务行业缺乏整体规划，管理模式粗放，服务水准低，经营行为不规范，无序竞争时有发生，给各级监管人员造成许多监管困难。今后在加强监管工作的同时，指导成立行业协会，要突出餐饮从业人员行业自律精神，鼓励投诉举报，从而形成部门监督、行业自律和群众监督的“三位一体”信用体系[1]。通过各种方式倡导督促餐饮服务经营者做到公平竞争、诚实守信、遵守商业道德，促使扶风县餐饮服务更好适应经济新形势，行业健康有序发展，传承发扬地方美食文化，展示扶风民俗文化品牌，推动餐饮服务、文化旅游协同发展。
2.2 重视监管队伍建设，构建监管网络平台
目前的餐饮食品监管力量达不到监管需求，只能应付各种专项检查和投诉举报的查处，会造成监管盲点、死角和缺位，应尽快充实食品安全监管力量，建立常态化法律教育和专业技术培训机制，学习一定的公共卫生和流行病学知识，多措并举努力提高人员专业素质[2];监管实施过程中引入社会力量，在乡镇、村组聘请协管员，弥补监管力量的不足，构建“三级联动”机制，真正做到纵向到底的无缝监管;通过网络平台及时收集反馈信息，掌握第一手资料和动态，分析评估隐患，提前控制、消除影响食品安全的危害因素，做到早发现、早报告、早控制，从而有效防止不安全食品事件发生。
2.3 深化综合执法，加大惩治力度
①抓源头。利用办证许可的机会把好入门关，展开日常受理、现场核查人员前置工作法，主动到现场给企业提供建议，避免返工浪费，把有限的人员从繁多的工作头绪中解放出来，用行政许可维护餐饮规范的执行，提高执法水平和办事效率。②除隐患。坚持领导带队开展日常巡查工作及时排除不安全因素。③防重点。防重点区域（学校周边、车站附近、夜市），重点品种（凉菜、海鲜生食等）和重点时段（节假日、中高考），依法查处违法违规行为。加大违法行为的惩治力度可以快速有效地强化经营者的安全意识，促进整改，消除隐患，取得事倍功半的社会效果[3]。
2.4 强化宣传，全面普及餐饮安全意识
结合法律宣传“六进”、3·15消费者权益日和创建文明县城等活动，去社区、乡镇、企业进行文明餐桌、公勺公筷宣传，发送温馨提示短信，中高考期间饮食安全提示等，从细节入手切实做到节俭用餐——不剩饭剩菜，吃多少点多少;安全用餐——不用变质、劣质食材;卫生用餐——使用公勺公筷等提高人们的餐饮安全。
2.5 依靠技术手段，促进有效监管
根据流行病学和季节特点，对重点品种进行重点抽检，了解扶风县餐饮环节现状，增加对餐饮食品的检测投入和监测，坚决堵住上游有毒有害食材的流入，甄别潜在食品安全隐患，做到早发现、早预防、早查处、防控风险。
2.6 加强农村集体聚餐活动指导
全面推行农村集体聚餐活动报告指导制度，确定农村集体聚餐报告的范围、内容、时限等要求，并明确农村集体聚餐的环境与设施、食品采购和贮存、加工过程控制、厨师管理及饮用水管理等基本要求。加强农村厨师的培训和管理。农村集体聚餐举办者应将菜单、举办地点、参加人数等内容提前向各乡镇监管所报告，并签订食品安全承诺书[4]。各乡镇监管人员可视情况到现场进行指导，必要时可由县级市场监管部门派人进行现场指导。
2.7 强化农村学校食堂食品安全监管
监管部门要与教育行政部门加强沟通合作，督促农村各类学校全面落实以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，签订餐饮食品安全承诺书，配备专职食品安全管理人员。针对关键环节、重点时段、重点品种，要加强农村学校食堂的日常监管和监督抽验，对发现的问题及时督促整改;要加强对学校周边餐饮服务单位的监管，严防假劣、过期或“三无”食品危害学生身体健康;要督促学校、托幼机构严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，确保采购、贮存、加工、消费等关键环节安全可控[5]。
参考文献
[1]刘颖洁.青岛市餐饮企业食品安全问题及对策研究[D].青岛：中国海洋大学，2009.
[2]刘秀梅，陈艳，王晓英，等.1992-2001年食源性疾病爆发资料分析[J].卫生研究，2004，33（6）：725-727.
[3]池进，李秀兰.餐饮业食品安全与对策[J].宁波大学学报（理工版），2004（2）：138-412.
[4]陳优芬，滕广平.临海市餐饮业食品安全现状调查[J].浙江预防医学，2011（12）：51-52.
[5]高建邦.加强餐饮服务食品安全关键环节监管[J].中国食品药品监管，2011（11）：16-17.