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摘 要：目的 ：分析计数琼脂平板法、TTC培养基法以及菌落总数测试片检测法在食品微生物检验中的应用。方法 ：对随机选择的200份食品样品分别采取计数琼脂平板法、TTC培养基法及菌落总数测试片检测法进行微生物检验菌落总数测定，比较3种方法对菌落总数超标食品样品的检出率差异。结果：TTC培养基法在食品微生物检验中对不合格样品超标检出率21.0%高于计数琼脂平板法的样品超标检出率10.5%和 菌落总数测试片检测法的样品超标检出率7.0%菌落总数测试片检测法（P<0.05）。结论：TTC培养基法相较于计数琼脂平板法和菌落总数测试片检测法在食品微生物检验菌落总数测定中有更高的样品超标检出率。
关键词：食品;微生物;计数琼脂平板法;TTC培养基法;菌落总数测试片检测法
食品微生物检验菌落总数测定是对待检食品做出相关处理之后，于既定条件下培养，每g（mL）检样中所含有的微生物菌落总数[1]。食品中微生物菌落总数的测定是检验食品是否合格的重要途径，同时检测方法的正确使用、检测结果的准确性与人们的食用安全紧密关联。计数琼脂平板法、TTC培养基法以及菌落总数测试片检测法均是食品微生物检验菌落总数测定中的常用方法，本文对3种方法在食品微生物检验菌落总数测定中的应用进行分析。
1 材料与方法
1.1 实验材料
（1）实验时间：2018年1—12月。（2）实验材料：平板计数琼脂培养基、细菌总数测试片、TTC琼脂（依据体积比100∶1的比例在琼脂中加入0.5%氯化三苯四氮唑-TTC，浓度为0.005%）。（3）实验对象：随机选择的200份食品样本，均来自食品加工厂。
1.2 实验方法
1.2.1 计数琼脂平板法
在无菌条件下，取25 g样品（液体为25 mL），置于无菌锥形瓶（含225 mL生理盐水），匀速晃动、使其均匀融合;执1 mL无菌吸管吸取1∶10样品稀释液1 mL，慢慢注入无菌试管（含9 mL生理盐水）;通过振荡使两者混合均匀，得到1∶100的样品稀释液。按照此方法依次制备1∶
1 000比例和1∶10 000比例的样品稀释液。结合样品受污染程度，选取2～3个梯度适宜的样品稀释液，各取1 mL注入无菌平皿，另于两个无菌平皿中取1 mL生理盐水稀释液作为空白对照;取46 ℃的计数琼脂培养基15 mL注入平皿，通过转动使样品液与培养基均匀混合，待琼脂凝固，于36 ℃恒温培养箱中，倒平板培养48 h。
1.2.2 TTC培养基法
取1 mL0.5%浓度的TTC溶液于100 mL琼脂培养基中，制备成浓度为0.005%的TTC琼脂培养基，其中，样品梯度稀释、样品液与培养基的均匀混合和培养方法与计数琼脂平板法相同。
1.2.3 菌落总数测试片检测法
取预先备好的测试片置于水平台面，撤掉纸片表面附着的薄膜，采用与计数琼脂平板法相同的梯度稀释法制备不同稀释梯度的样品液。分别吸取样品液1 mL均匀涂抹在测试片正中部位，再次覆盖好盖膜;待培养基凝固，压紧纸片，使得样品在纸片上均匀附着，不同稀释梯度的样品分别接种2片，置于36 ℃培养箱中培养48 h。
1.3 测定指标
（1）总菌落检出数：按上述3种菌落计数法对200份样本中的总菌落数（cfu/g）进行测定，菌落种类包括：埃希大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等。（2）样本总菌落数超标率：结合《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）的对上述3种计数法测得的总菌落数进行比较，超标判定标准：样本检验总菌落数>1 500个/g[2]。
1.4 數据统计
使用SPSS25.0软件对数据数值进行处理，3种不同菌落计数法测得的总菌落数超标样品检出率表达为n、%的表达形式，采用χ2检验;P<0.05表示检验结果有统计学意义。
2 实验结果与分析
在200份样本中，计数琼脂平板法平均检出总菌落数（335±7）个，TTC培养基法平均检出总菌落数（367±8）个，菌落总数测试片检测法平均检出总菌落数（325±5）个。计数琼脂平板法与菌落总数测试片检测法在样品超标检出率中差异无意义（χ2=1.534，P=0.215）;TTC培养基法样品超标检出率均高于计数琼脂平板法与菌落总数测试片检测法（P<0.05）。实验结果见表1。
3 讨论
随着近些年食品安全问题的频发，食品加工的安全性受到社会的广泛关注。加工食品中常见的致病菌有大肠杆菌、沙门菌等，皆会造成传染性疾病，对食用者造成潜在的安全威胁[3]。因此，通过有效的检测方法对加工食品展开微生物检验，强化质检，对于食品安全保证具有重要意义。
总菌落数是食品质量评价的重要参考指标[4]。计数琼脂平板法和菌落总数测试片检测法常被用于食品微生物检验中菌落总数的测定，但这2种方法的菌落总数检出的准确度易受样本自身因素（颗粒物、固体残渣等）、计数精度（在平皿菌落数超过200个/g的情况下不适用）等影响[5]。相较来看，TTC培养基法则更具有检出灵敏性，其能对细菌实现染色，便于检验工作者直观且准确的统计视野中的染色菌落总数，同时也适用于菌落总数较多的样本检测;该方法检测原理是由于大多数细菌具有氧化酶，在培养基上可产生脱氢作用，细菌与TTC培养基混合后使细菌呈现出红色或蓝色，实现对菌落总数的准确测定[6]。
本文通过对200份食品样本采用计数琼脂平板法、TTC培养基法和菌落总数测试片检测法进行微生物检验中菌落总数测定，结果发现TTC培养基法相较于其他2种方法对总菌落数的测定结果更准确，可减少受样品自身因素的影响，得到较高的菌落总数超标检出率。
综合来看，TTC培养基法相较于计数琼脂平板法和菌落总数测试片检测法在食品微生物检验菌落总数测定中的应用有更高的检出率。
参考文献
[1]张凤桐.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].中国保健营养，2020，30（25）：357.
[2]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定：GB 4789.2—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2016.
[3]马国善.食品微生物检验菌落总数测定方法的效果观察[J].中国医药指南，2018，16（20）：47-48.
[4]高长凤.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].中国农村卫生，2016（24）：6.
[5]李二卫.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的探讨[J].中国卫生检验杂志，2010，20（8）：1940-1941.
[6]郭涛，孙香彬，侯君，等.食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项[J].微生物学杂志，2007（3）：111-112.
关键词：食品;微生物;计数琼脂平板法;TTC培养基法;菌落总数测试片检测法
食品微生物检验菌落总数测定是对待检食品做出相关处理之后，于既定条件下培养，每g（mL）检样中所含有的微生物菌落总数[1]。食品中微生物菌落总数的测定是检验食品是否合格的重要途径，同时检测方法的正确使用、检测结果的准确性与人们的食用安全紧密关联。计数琼脂平板法、TTC培养基法以及菌落总数测试片检测法均是食品微生物检验菌落总数测定中的常用方法，本文对3种方法在食品微生物检验菌落总数测定中的应用进行分析。
1 材料与方法
1.1 实验材料
（1）实验时间：2018年1—12月。（2）实验材料：平板计数琼脂培养基、细菌总数测试片、TTC琼脂（依据体积比100∶1的比例在琼脂中加入0.5%氯化三苯四氮唑-TTC，浓度为0.005%）。（3）实验对象：随机选择的200份食品样本，均来自食品加工厂。
1.2 实验方法
1.2.1 计数琼脂平板法
在无菌条件下，取25 g样品（液体为25 mL），置于无菌锥形瓶（含225 mL生理盐水），匀速晃动、使其均匀融合;执1 mL无菌吸管吸取1∶10样品稀释液1 mL，慢慢注入无菌试管（含9 mL生理盐水）;通过振荡使两者混合均匀，得到1∶100的样品稀释液。按照此方法依次制备1∶
1 000比例和1∶10 000比例的样品稀释液。结合样品受污染程度，选取2～3个梯度适宜的样品稀释液，各取1 mL注入无菌平皿，另于两个无菌平皿中取1 mL生理盐水稀释液作为空白对照;取46 ℃的计数琼脂培养基15 mL注入平皿，通过转动使样品液与培养基均匀混合，待琼脂凝固，于36 ℃恒温培养箱中，倒平板培养48 h。
1.2.2 TTC培养基法
取1 mL0.5%浓度的TTC溶液于100 mL琼脂培养基中，制备成浓度为0.005%的TTC琼脂培养基，其中，样品梯度稀释、样品液与培养基的均匀混合和培养方法与计数琼脂平板法相同。
1.2.3 菌落总数测试片检测法
取预先备好的测试片置于水平台面，撤掉纸片表面附着的薄膜，采用与计数琼脂平板法相同的梯度稀释法制备不同稀释梯度的样品液。分别吸取样品液1 mL均匀涂抹在测试片正中部位，再次覆盖好盖膜;待培养基凝固，压紧纸片，使得样品在纸片上均匀附着，不同稀释梯度的样品分别接种2片，置于36 ℃培养箱中培养48 h。
1.3 测定指标
（1）总菌落检出数：按上述3种菌落计数法对200份样本中的总菌落数（cfu/g）进行测定，菌落种类包括：埃希大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等。（2）样本总菌落数超标率：结合《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）的对上述3种计数法测得的总菌落数进行比较，超标判定标准：样本检验总菌落数>1 500个/g[2]。
1.4 數据统计
使用SPSS25.0软件对数据数值进行处理，3种不同菌落计数法测得的总菌落数超标样品检出率表达为n、%的表达形式，采用χ2检验;P<0.05表示检验结果有统计学意义。
2 实验结果与分析
在200份样本中，计数琼脂平板法平均检出总菌落数（335±7）个，TTC培养基法平均检出总菌落数（367±8）个，菌落总数测试片检测法平均检出总菌落数（325±5）个。计数琼脂平板法与菌落总数测试片检测法在样品超标检出率中差异无意义（χ2=1.534，P=0.215）;TTC培养基法样品超标检出率均高于计数琼脂平板法与菌落总数测试片检测法（P<0.05）。实验结果见表1。
3 讨论
随着近些年食品安全问题的频发，食品加工的安全性受到社会的广泛关注。加工食品中常见的致病菌有大肠杆菌、沙门菌等，皆会造成传染性疾病，对食用者造成潜在的安全威胁[3]。因此，通过有效的检测方法对加工食品展开微生物检验，强化质检，对于食品安全保证具有重要意义。
总菌落数是食品质量评价的重要参考指标[4]。计数琼脂平板法和菌落总数测试片检测法常被用于食品微生物检验中菌落总数的测定，但这2种方法的菌落总数检出的准确度易受样本自身因素（颗粒物、固体残渣等）、计数精度（在平皿菌落数超过200个/g的情况下不适用）等影响[5]。相较来看，TTC培养基法则更具有检出灵敏性，其能对细菌实现染色，便于检验工作者直观且准确的统计视野中的染色菌落总数，同时也适用于菌落总数较多的样本检测;该方法检测原理是由于大多数细菌具有氧化酶，在培养基上可产生脱氢作用，细菌与TTC培养基混合后使细菌呈现出红色或蓝色，实现对菌落总数的准确测定[6]。
本文通过对200份食品样本采用计数琼脂平板法、TTC培养基法和菌落总数测试片检测法进行微生物检验中菌落总数测定，结果发现TTC培养基法相较于其他2种方法对总菌落数的测定结果更准确，可减少受样品自身因素的影响，得到较高的菌落总数超标检出率。
综合来看，TTC培养基法相较于计数琼脂平板法和菌落总数测试片检测法在食品微生物检验菌落总数测定中的应用有更高的检出率。
参考文献
[1]张凤桐.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].中国保健营养，2020，30（25）：357.
[2]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定：GB 4789.2—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2016.
[3]马国善.食品微生物检验菌落总数测定方法的效果观察[J].中国医药指南，2018，16（20）：47-48.
[4]高长凤.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].中国农村卫生，2016（24）：6.
[5]李二卫.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的探讨[J].中国卫生检验杂志，2010，20（8）：1940-1941.
[6]郭涛，孙香彬，侯君，等.食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项[J].微生物学杂志，2007（3）：111-112.