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采用碱性蛋白酶（Alcalase）水解玉米蛋白制备出具有抗氧化活性的玉米蛋白肽。通过测定玉米蛋白水解物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力研究其抗氧化活性，结果表明，当水解条件为底物浓度10％，加酶量（E/S）为1：100，水解时间5h时，所得水解产物抗氧化活性最强；采用凝胶层析法对5h水解物进行分离纯化，得出抗氧化最强部分的分子量范围为147～1745。将玉米蛋白肽加入到熟肉糜中，当添加量为2％时，与对照组相比可以保持肉糜鲜红的颜色，且延缓肉糜氧化。