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以猪肉肉皮为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究木瓜蛋白酶和Na2CO3对腊肉肉皮嫩化效果的影响。结果表明：木瓜蛋白酶的用量、处理温度、处理时间对腊肉肉皮的剪切力有显著影响,对腊肉肉皮的复水性影响不明显;Na2CO3的用量对腊肉肉皮的嫩化有一定的影响,处理温度和时间对腊肉肉皮的剪切力和复水性影响不明显。经正交试验获得各因素的显著性次序为：Na2CO3浓度〉酶浓度〉时间〉温度。腊肉肉皮嫩化最优工艺条件：木瓜蛋白酶用量0.02 g/100 mL、Na2CO3的用量6%、处理温度21℃、处理时间2 h。