【摘 要】
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为研究两种不同杀菌方式（高温和微波）对神仙豆的营养及其风味的影响,采用国标法、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）等技术,对神仙豆进行分析鉴定。结果表明：神仙豆的主要挥
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为研究两种不同杀菌方式（高温和微波）对神仙豆的营养及其风味的影响,采用国标法、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）等技术,对神仙豆进行分析鉴定。结果表明：神仙豆的主要挥发性物质分为9类95种,包括醇类（26种）、烃类（21种）、醛类（18种）、酮类（5种）、酸类（5种）、酚类（4种）、酯类（4种）、醚类（3种）和含氮类（9种）,但杀菌方式不同,将会直接导致神仙豆的风味成分发生变化。经过高温和微波杀菌处理,醇类、酮类化合物的相对含量明显升高,醚类、醛类、酚类和氮类化合物的相对含量降低,而
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