为规范辣椒硫熏工艺,减少二氧化硫残留,模拟中小农户硫磺熏蒸干辣椒,研究硫熏时间、硫熏浓度和硫熏次数对干辣椒二氧化硫残留量及其品质的影响,并研究硫熏辣椒在25℃贮藏150d期间二氧化硫残留动态变化及其品质的变化。结果表明:硫磺熏蒸对辣椒中二氧化硫残留量的影响显著(p<0.05),二氧化硫残留量随着硫熏时间、硫熏浓度和硫熏次数的增加而增加;硫熏对辣椒中的辣椒碱、可溶性糖含量影响不显著(p>0.05),但可以抑制辣椒红色素在高温条件下降解及维生素C的降解;硫熏也可以使辣椒在干制过程中L*、a*值降低,增加辣椒的亮度和红色度。辣椒贮藏期间,其二氧化硫残留量随贮藏时间的延长呈下降趋势;硫熏组辣椒中辣椒碱含量、辣椒红色素含量、a*和维生素C含量均显著高于空白组(p<0.05),而硫熏组辣椒L*和可溶性糖含量与空白组无显著性差异(p>0.05)。综合辣椒硫熏后二氧化硫残留含量及其品质的变化,建议辣椒硫熏工艺为:硫熏时间8~10 h,硫熏浓度≤0.3 g/kg(以鲜重计),硫熏次数为1次;辣椒经过硫磺熏蒸,可以延缓辣椒贮藏期间的品质劣变,且二氧化硫残留量对辣椒质量安全影响较小。