【摘 要】
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研究了燕麦β-葡聚糖以及蛋白质对燕麦全麦粉中淀粉消化特性的影响，并对这一影响可能存在的机理进行了探索。燕麦通过磨粉，过筛后，按照颗粒大小分级成了不同的燕麦粉样品。检测
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31471585)
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研究了燕麦β-葡聚糖以及蛋白质对燕麦全麦粉中淀粉消化特性的影响，并对这一影响可能存在的机理进行了探索。燕麦通过磨粉，过筛后，按照颗粒大小分级成了不同的燕麦粉样品。检测表明，不同颗粒大小级别的燕麦粉具有不同质量分数的β-葡聚糖和蛋白质，不同的糊化特性，燕麦的消化速度则随着颗粒的增大而减小。蛋白酶预处理燕麦全粉提高了淀粉的水解速率，但外加β-葡聚糖到消化液中并没有对淀粉原有的消化特性产生显著影响。共聚焦显微镜结果显示，燕麦粉中蛋白质、β-葡聚糖和淀粉可能共同形成了一种聚合结构。因此，燕麦粉固有的β-葡聚糖可能
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