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实验选用3种不同筋力的小麦粉样品，通过不同的加水量，相同的制作工艺制作面团。用TA—XT Plus型质构仪测定单向压延后面团纵横向拉伸阻力的大小，进而分析其结果。结果表明：随着加水量的增加，纵横向应力先增大后减小；在达到一定加水量时，其纵横向拉伸应力相等．
加水量对面团纵横向应力影响的研究
【摘 要】
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实验选用3种不同筋力的小麦粉样品，通过不同的加水量，相同的制作工艺制作面团。用TA—XT Plus型质构仪测定单向压延后面团纵横向拉伸阻力的大小，进而分析其结果。结果表明：随着加
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,国家粮食局标准质量管理办公室
【出 处】
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河南工业大学学报(自然科学版)
【发表日期】
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2006年5期
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