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采用0.01%、0.02%和0.03%三种浓度的4-己基间苯二酚（4HR）溶液和VC溶液浸泡蚕豆10min,观察蚕豆在（1±1）℃贮藏环境下的营养品质和褐变度的变化情况。结果表明：0.02%的4HR处理较好地降低了蚕豆的呼吸强度和乙烯的释放程度,抑制PPO、POD和PAL的活性,减缓MDA和总酚含量的上升,延缓叶绿素降解、VC含量的下降,起到抑制褐变、保持感官品质和良好的营养成分的作用。