为了探索延长鲜切黄瓜货架期,提高其贮藏品质及食用安全性的有效方法,该文研究了热激处理(热水)对鲜切黄瓜贮藏过程中品质及微生物的影响。结果表明,热激处理能够有效减缓鲜切黄瓜贮藏过程中脆度、含水率、可溶性固形物和维生素C含量的降低,推迟腐烂的发生,使产品在贮藏过程中保持优良品质。48～49℃热激处理10min效果较好,处理后的鲜切黄瓜5℃下贮藏9d仍具有商品价值。鲜切黄瓜在5℃贮藏过程中,菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌的数量会逐渐增加,而金黄色葡萄球菌自始至终不存在。48～49℃,10min的热激处理有效地减少了鲜切黄瓜中大肠菌群、霉菌及酵母菌的数量,并对其后来的增殖起到了明显的抑制作用。初步研究表明,热激处理可诱导鲜切黄瓜对微生物的抗性,进而延缓贮藏期间微生物的增长。