【摘 要】
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使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力。该文以细菌总数及假单胞菌数、乳酸菌数为指标,比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素（Nisin）对冷鲜牛
【机 构】
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吉首大学食品科学研究所,贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州罗汉食品有限公司
【基金项目】
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贵州省科技支撑项目(黔科合NY字[2011]3099号);吉首大学人才引进科研资助经费项目(8811310)
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使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力。该文以细菌总数及假单胞菌数、乳酸菌数为指标,比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素（Nisin）对冷鲜牛肉的保鲜效果,并用正交试验优化了复合减菌剂的配方。结果表明,Nisin的抑菌效果最佳,植酸和溶菌酶的抑菌效果次之。Nisin和植酸2种减菌剂之间存在协同减菌作用,由它们组成的复合减菌剂的最佳配比为Nisin∶植酸（3∶1）,最佳使用量为0.15%的质量分数。
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