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夏季是浓香型大曲酒生产的淡季,由于气温高,窖池温度高,适应产酸菌等杂菌生长繁殖,如果配料不合理,生产现场和后期管理不善,势必造成出窖酒醅发酵不正常,淀粉利用率下降,酒的质量与产量有所下降.大多数浓香型大曲酒生产企业多采用热季停产或压池度过夏季高温期.本文围绕夏季浓香型大曲酒生产的两个关键:温度和酸度,探索了浓香型大曲酒的夏季生产配料、生产调控措施和注意事项,保证浓香型大曲酒夏季生产的安全性、稳产性和连续性,同时也为秋季转排降低了难度.