【摘 要】
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于发酵前调整有机酸成分酿造‘西拉’干红葡萄酒，以未添加有机酸为对照，通过理化分析和感官评价，探讨陈酿储存期间酒样颜色参数、化学成分和感官质量的变化。结果表明，储存190 d时，各酒样的色度差异不显著，但是加酸处理酒样的色调显著低于对照（P＜0.05），总花色苷含量（11.42%～40.09%）和辅色花色苷的百分比（11.50%～28.74%）得到显著提升；不同有机酸的作用不同，酒石酸及其混合酸处理
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2019YFD1002504）； 陕西省重点产业创新链（群）-农业领域（2020ZDLNY05-05）； 西北农林科技大学葡萄酒学院发展基金（A189021805）；
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于发酵前调整有机酸成分酿造‘西拉’干红葡萄酒，以未添加有机酸为对照，通过理化分析和感官评价，探讨陈酿储存期间酒样颜色参数、化学成分和感官质量的变化。结果表明，储存190 d时，各酒样的色度差异不显著，但是加酸处理酒样的色调显著低于对照（P＜0.05），总花色苷含量（11.42%～40.09%）和辅色花色苷的百分比（11.50%～28.74%）得到显著提升；不同有机酸的作用不同，酒石酸及其混合酸处理的效果最好。相关分析结果显示，不仅颜色指标之间存在显著相关性，而且颜色指标与其它化学成分之间也存在显著相关性，有机酸对颜色演化的影响是多个指标共同作用的结果。感官分析结果也证实，处理酒样具有‘西拉’红葡萄酒典型的品种香气（红色水果、黑色水果、薄荷），而对照以陈酿香气（巧克力）为主。发酵前添加有机酸尤其酒石酸及其混合酸有利于提升‘西拉’红葡萄酒的颜色和感官品质，有望为改善西部产区红葡萄酒的颜色稳定性提供有效途径。
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