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香鱼（Plecoglossus altivelis）为东亚（中国、朝鲜半岛、日本）特产的一种名贵的一年生的经济鱼类。因其肉质细嫩，能散发出阵阵清香味而无腥，用火焙干后呈金黄色，色、香、味俱佳，有它独特的风味而被称之为八月香、油香鱼、留香鱼。香鱼是一种洄游性鱼类，秋季在河口繁育并孵化的仔稚鱼随水流人海，在沿海生长与越冬，翌年春季从海里上溯至江河溪流中肥育生长，年年循环往复，因此香鱼只分布在渤海、黄海、东海及台湾省的人海的江河溪流中。