在人体血管、淋巴管和“泵站”心脏组成的密闭循环通路中，密如蛛网大大小小的血管犹如人体血液的运输线。血液由心脏射出，经由动脉、毛细血管和静脉，再回到心脏，周而复始，将氧气和营养物质运送到各组织器官的细胞，又将细胞代谢的废物和二氧化碳带走。一般说来动脉血管分为内膜、中层和外膜。内膜是光滑的内皮细胞形成薄膜，中层依动脉大小粗细而不同，如大动脉中层弹力组织丰富，而小动脉中层主要由环抱的平滑肌组成。当血管内皮细胞损伤、血中脂质沉积形成隆起的粥样斑块时，会使血管硬化、管腔狭窄。如营养心脏的冠状动脉粥样硬化，则供血减少，会发生心绞痛。脑部的血供由颈内动脉、椎基底动脉、脑底动脉环及侧支循环供给。颅内较大血管内弹力层丰富，血管外膜有结缔组织以缓和冲击力。当有脑动脉硬化或高血压病时，脑血管内弹力层损害、中层变薄，受损血管扩张形成动脉瘤，容易破裂引起脑出血；变得粗糙又狭窄的管壁，一旦血流迂缓，易形成脑血栓；粥样斑块破裂脱落与血凝块一起阻塞“运输线”，则会引起脑梗塞。
　　所以，维护血管的弹性、柔韧性及良好的伸缩性，对保证人体血液的“运输线”畅通无阻至关重要。近年来研究发现，摄食优质蛋白、精氨酸、叶酸及抗凝祛脂的食物，对维持血管健康、减少心脑血管病的发生有重要意义，已引起人们浓厚的兴趣。
　　
　　一、常吃鱼有助改善动脉血管弹性
　　
　　一项动物实验发现，用含50％鱼蛋白饲料喂饲的幼鼠，其主动脉弹性伸展度、极限负荷量与拉力负荷断裂量均较普通饲料喂养的大鼠为大，提示富含甲硫氨酸、赖氨酸、脯氨酸、牛磺氨酸等优质蛋白的鱼类，对维持血管正常的弹性、韧性及反应性，改善脑血流、促进钠盐的排泄有积极意义。此外，鱼油中富含W－3多不饱和脂肪酸，对保护血管内皮细胞，降低甘油三酯。减少脂质沉积，改善纤溶、防止血凝也有一定裨益。无疑，常吃鱼(尤其海鱼)对维护血管健康是有益的。
　　
　　二、摄食富含精氨酸食物有助减少血管损伤
　　
　　新近研究发现，血管内皮细胞产生的血管舒张因子(EDRF)本质即一氧化氮，而一氧化氮能调节血管张力、抑制血小板聚集。摄食富含精氨酸食物可能有助一氧化氮合成。富含精氨酸的食物有海参、泥鳅、鳝鱼、墨鱼及芝麻、山药、银杏、豆腐皮、冻豆腐、葵花子、花生、榛子等。
　　
　　三、每天摄食富含叶酸食物对防止血管粥样硬化有益
　　
　　近年来美国研究人员发现，膳食中缺乏叶酸及维生素B6、B12，会使血中有害的高半胱氨酸水平升高，容易损伤血管内皮细胞、促进粥样斑块形成。据称，高半胱氨酸血症较高胆固醇血症致动脉硬化的危险高3倍。不久前哈佛大学的学者进一步研究揭示，高半胱氨酸能启动激活血管壁内皮细胞增殖基因的“键码”，使这些细胞变成粥样硬化斑；但该基因一接触到叶酸后便会关闭。加拿大学者也指出叶酸可能对降低冠心病和中风的发病率起重要作用。专家建议人们，尤其中老年人和心脑血管病者，每天应注意多吃些富含叶酸的食物，如红苋菜、菠菜、生菜、龙须菜、豆类、酵母及苹果、柑桔、橙汁等。
　　
　　四、摄食含天然抗凝及祛脂食物有助减少心脑血管病意外发生
　　
　　血液的粘稠度增加，不仅容易损伤血管内皮，并易在硬化狭窄的管腔形成血凝块(血栓)，阻塞“运输线”。抑制血小板聚集的有名食物黑木耳已为人们知晓，此外发现含吡嗪类物质的大蒜、菠菜、芜菁、龙须菜、韭菜、柿子椒、洋葱、青葱、茼蒿、胡萝卜、香菜及草莓、菠萝、柠檬、龙眼等也有一定抗凝效果。西红柿、桔子、红葡萄及红葡萄酒中含有少量天然水杨酸抗凝物质。有学者称大蒜抗凝、稀释血液的性能并不比阿司匹林逊色。祛脂食物渐为人们所知，如香菇、螺旋藻、芹菜、荠菜、胡萝卜、海带、紫菜、洋葱、魔芋、青菜、卷心菜、红薯等。此外，日本研究人员发现橄榄、小米、白菜含有预防血管硬化的物质，如橄榄中含有三羟苯乙醇。我国学者新近发现抗氧化剂维生素E有助降低促动脉硬化的有害物质二甲基精氨酸含量。富含天然维生素E的食物有橄榄油、米糠油、芝麻油、向日葵油、棕榈油及莴苣叶、青卷心菜、菜花、苜蓿、马齿苋、核桃、甜杏仁、松子仁、瓜子仁、乳类等。