面粉该如何选用

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  现如今,超市里出售的面粉种类繁多,有富强粉、标准粉、雪花粉、麦心粉、全麦面粉、饺子粉、自发粉等,价格参差不齐。在北京各大超市里,记者随机采访了20位老年市民,其中10位购买雪花粉,认为它色白,口感好;4位购买自发粉,贪图方便;6位市民看哪种面粉特价,就买哪种。当记者问及它们的营养区别时,得到的回答都是不清楚。为此本刊记者采访了北京军区总医院高级营养配餐师于仁文,以向读者详细介绍应该如何选择面粉,如何用面粉,哪种营养价值最高,更适合“糖友”。
  加工越简单,营养价值越高
  面粉是由小麦粒碾磨而成,小麦粒分为麦皮、糊粉层、胚乳、胚轴和胚芽,在加工过程中根据所利用的小麦部位的不同,而产生了麦心粉、雪花粉、富强粉、标准粉、全麦面粉。
  小麦的胚芽部分营养最丰富,富含蛋白质、脂肪、微量元素、膳食纤维、B族维生素和维生素E。小麦的胚乳部分主要含淀粉和蛋白质。
  面粉中的维生素和矿物质主要来自于小麦的表皮和糊粉层。小麦的表皮富含膳食纤维,同时含有丰富的维生素。糊粉层介于谷皮和胚乳之间,含较多的磷、丰富的B族维生素和无机盐,在碾磨加工时易丢失。
  面粉颜色越白,营养价值越低
  麦心粉:是由小麦籽中心部分的胚乳磨制而成的小麦粉,粉质洁白,面筋质量好,是比特制精粉加工精度更高的优质面粉,适合制作各种高档面点。
  雪花粉:颜色较白,似雪花,质地细,膳食纤维、维生素B1、维生素B2含量较少,适合制作中高档面点。
  富强粉:质地细,颜色白净,但逊于雪花粉,含有少量麦麸(由种皮、糊粉层、部分胚芽和少量胚乳组成),营养成分比雪花粉多。做出的熟食颜色不如雪花粉好。现在市场上有一些强化富强粉,增加了有益人体的维生素和矿物质。
  标准粉:呈淡黄色,在制作过程中去掉了最外层妨碍矿物质吸收的物质,如植酸类物质,不如雪花粉和富强粉做出的面食颜色好看,但其中的膳食纤维和B族维生素的含量却高于雪花粉和富强粉。
  全麦面粉:是整粒小麦磨成的面粉,颜色发黑,最大限度保留了小麦的营养价值。在加工过程中因含有胚芽(小麦发芽的地方),维生素E含量丰富,容易氧化,这种面粉如保存不当,容易有异味。可用于做馒头和全麦面包。
  可见,麦心粉、雪花粉、富强粉、标准粉、全麦粉,前四种面粉被称为精白面,全麦粉称为非精白面,最适合“糖友”食用。相同重量的五种面粉,全麦面粉的热量最低。
  自发粉不适合“糖友”
  自发粉就是在面粉中加入酵母的同时,还加入了小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐,加上一些能够提供氢离子的酸或酸式盐。自发粉发面速度较单纯用酵母发面要快很多,十几分钟就能把面发起来。但它的血糖生成指数高于其他面粉,不适合“糖友”食用。
  擦亮眼睛买全麦面粉
  买全麦面粉一定要看标签,不一定便宜的面粉都是全麦面粉。如果配料表写着:小麦或者整粒小麦,那就是全麦面粉;如果配料表写着:高筋粉、麦麸,就不是全麦面粉,它的营养价值和全麦面粉的营养相差甚远。
  买到好的面粉,还要注意食用方法。因为全麦面粉是由整粒小麦加工而成,其中含有较多的植酸,植酸会影响铁、钙的吸收。为解决这一问题,全麦面粉最好用酵母菌发酵后食用。酵母菌发酵会增加矿物质的吸收率,因为酵母菌不仅可以去除面粉中大部分的植酸,还会产生乳酸钙和乳酸铁,更有利于铁和钙的吸收。
  不仅如此,全麦面粉经发酵后B族维生素的含量也会大大增加。
  全麦馒头更适合糖尿病患者
  全麦馒头与白馒头相比有很多优点。全麦馒头的维生素和矿物质含量明显高于其他小麦面粉制作的馒头,且富含膳食纤维,可以预防餐后血糖快速上升。
  全麦馒头不易保存,如不能及时吃完,最好密封后放入冰箱冷冻室保存。
  馒头比面包更适合“糖友”
  做面包的过程中会加入1%左右的食盐,增强面包的筋力和口感。即便是全麦面包在制作过程中都会加入糖和脂肪。而馒头在制作过程中,既不放盐,也不放糖,也无需放油。即便做花卷之类的面食,放油量也特别少。而且,在主食中放盐的话可以加快主食的消化速度,从而使血糖上升更快。
  所以,同等量的面粉分别做成馒头和面包,馒头的热量会低于面包,营养价值则要高于面包。
  面粉和大豆面混合营养更全面
  面粉和大豆面混合,不仅可以提高蛋白质含量,还可以提高蛋白质质量,增加面粉的营养价值。另外,这种二合面制作的各种主食口感也会更好。
  大豆面含蛋白50%,面粉含蛋白10%,将10%大豆面与90%面粉混合,豆面混合粉的蛋白质含量便可提高到14%,较面粉的蛋白质含量增加40%。
  面粉缺乏赖氨酸(人体必需氨基酸的一种),大豆富含赖氨酸,10%的大豆面与90%面粉混合,这种二合面的氨基酸配比更加合理,蛋白质质量接近理想水平。
  您不妨尝试用全麦面粉和大豆面一同制作主食,看看口感是否更好!
  面粉最好密闭保存
  面粉很容易生虫,最好放在密封的容器保存,如密封袋、大饮料瓶、保鲜盒。如果是放在原装面粉袋中,那么取完面粉后,需要立即将袋口用夹子夹上,或者用绳子系好。
  如果发现面粉结块,说明面粉受潮,可能已经发生霉变,最好不要食用。如果发现面粉生虫,最好不要食用。
  本文提倡糖尿病患者选择全麦面粉,也可将其他小麦面粉与全麦面粉混合食用,不仅营养素更全面,还有利于控制血糖。■
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