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对影响扁形名茶氨基酸含量的因素初步研究结果表明,茶树品种是其主要的原因,7个品种鲜叶氨基酸总量存在着较大的差异,尤其是游离氨基酸组分含量差异更加悬殊,高低可达1.5倍至20几倍,其次是鲜叶摊放,鲜叶摊排至含水量约70%时,由于蛋白质的水解作用,氨基酸总量及多数氨基酸组分含量均达到最大值,但摊放过度,其含量又会下降,第三是制茶工艺,与炒青和烘青工艺比较,半烘炒工艺的成茶中的多数游离氨基酸含量较高,炒