“头茬韭，花香藕，新娶的媳妇，黄瓜纽。”这是流传于苏北水乡的民谣《世上四大鲜》。
　　韭菜作为“四鲜中的头鲜”，令居家百吃不厌。谈到泰州港口（现姜堰区华港镇）韭菜， 泰州、姜堰、扬中乃至在整个江苏久负盛名。
　　韭菜原名“救菜”。西汉末年王莽篡位，为斩草除根，还想杀掉16岁的刘秀。刘秀逃出京城后起兵讨伐王莽，不料兵败，逃生途中饥渴难耐，求救于一个农户。主人夏老汉见刘秀非同一般，就把他扶进舍中，因为缺饭少菜，夏老汉便炒了无名野菜让刘秀充饥。饥不择食的刘秀连吃三碗野菜方才缓过神来，他问老汉什么菜如此好吃，夏老汉说是无名，刘秀说，今天，它救了我的命，就叫它“救菜”吧。后来，刘秀称帝，封夏老汉为“百户”，赏地千亩，专门种植“救菜”，直送皇宫。由于以“救”作名不太合适，便专门为 “救菜”之“救”造了一个字“韮”，后人又把“韮”简化为“韭”，从此“韭菜”便名传于世。
　　刘秀吃的韭菜是否就是港口韭菜无从考证。只是港口垎田， 四面环水，岸高坡陡，土地肥沃，排灌方便，适宜种植韭菜，这是不争的事实。
　　港口农民种韭菜相沿已久。品种有雪韭、黄韭、独根红等， 鼎盛时期，种植面积近万亩。
　　港口韭菜除考究种子、育苗、移栽等环节外，最主要的是水肥管理。炎热夏天，每天起码浇两次水，太阳刚出时浇一次，日落时分再浇一次。垎岸岸高坡陡，浇水要用一丈多长的竹柄水瓢，一瓢一瓢地从河沟里舀上岸。瓢舀不到的地方，还要用戽子浇。再说施肥，除了罱泥扒渣之外，还要绞水草捂在韭菜行子里。从早春到秋末，每割一茬都要布一遍水草。越冬前堊家脚灰、人畜粪不谈，还要罱泥罱渣覆盖韭菜。水草和泥渣中含有螺蛳、蚬子、小鱼、小虾等多种有机肥，既当肥料，又能保持土壤湿润。港口韭菜从不用化肥，鲜嫩爽口，回味无穷。
　　来年立春过后， 菜农们早已将小锹磨得亮晃晃的， 不等天亮，开始“夜雨剪春韭”，根部有泥，叶面带露珠的韭菜， 晶莹透亮，分外鲜嫩，内行人一看就知道港口韭菜。菜农割韭菜很讲究技巧。刀子不挨着根割，一定要稍离根部远一点，这样韭菜才不会受伤。
　　捆扎韭菜要有相当本领。头茬韭菜较短，要想捆圆捆大十分困难，除非六十岁开外的老农。等到二、三、四茬……老农捆起来的韭菜，每捆足有四五十斤。姜堰、泰州、扬中等地的菜贩子只要看到像足月孕妇的大捆子韭菜，就知道这是地地道道的港口韭菜，很快被抢购一空。
　　在那个“政治挂帅”的年代，港口一带的农民每家自留地种厘把二厘韭菜，就能开销全家老小的油米酱醋盐……韭菜可谓是港口人的救命菜。但是，那时的韭菜也被戴上了“资本主义尾巴”的帽子。生产队队长一旦发现哪户韭菜多了，就会连根铲除。
　　农户卖韭菜更是件心烦的事。记得小时候的一个春天，妈妈一夜没睡，将自留地里割的两篮子韭菜挑到十八里外的泰州卖钱。她告诉我们， 卖得的钱除一部分用来量米外， 其余的同我们姐弟每人买块布料做新褂子过夏，我们高兴得一夜没合眼，巴望妈妈早点回来。不料， 直到第二天挨黑，妈妈才从泰州两手空空回到了家。篮子、扁担和带去的杆秤全不见了。妈妈沮丧着脸告诉我们，夜里碰上“红袖章”了。原来， 她经过两个多小时的步行好不容易到了泰州杨桥口， 刚想歇会儿，就被戴红袖章的执勤人员盯梢了， 妈妈左拐右拐，以为甩掉了“尾巴”， 躲在一深巷的角落里正准备与买菜的居民交易， 哪知道被盯梢的“红袖章”逮个正着。结果妈妈视为“投资倒把分子”，韭菜没收不谈，还被关了一天， 直到她做了深刻的口头检讨后才放了回来。每当我吃到韭菜就会想起母亲当年那辛酸的往事。
　　生活条件好了，韭菜的食谱也多了。如单炒的话，须旺火爆炒立刻出锅。这样鲜香扑鼻，色泽诱人。油少或火小，炒的时间过长，味道会大打折扣。如果不单炒， 还有多种搭配炒法。韭菜炒螺蛳、韭菜炒蚬子、韭菜炒鸡蛋、韭菜炒虾仁都是极好的吃法，韭菜炒百叶居家最常见，喝酒吃饭再好没得。
　　韭菜辛辣，既促进食欲又有良好的药用价值。《本草纲目》中说：“韭籽补肝及命门，治小便频数，遗尿。”民间称之为“洗肠草”。“男不离韭，女不离藕”。现代人还称韭菜为蔬菜中的“伟哥”。
　　如今，港口人不再为韭菜提篮吆喝了。清晨， 长在田里绿滴滴、翘嫩嫩的韭菜，眨眼工夫，就会随南来北往的菜商行销各大超市，走进千家万户的餐桌。