【摘 要】
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为了在提取和保存过程中提高大蒜制品中蒜素的含量，进行了蒜素后续反应的稳定性和蒜氨酸酶对蒜素后续反应影响的研究。以蒜素为检测指标，乙醇提取新鲜去皮大蒜中的蒜素，分光光度
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心
【基金项目】
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江苏省农业攻关项目(BE2001517)
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为了在提取和保存过程中提高大蒜制品中蒜素的含量，进行了蒜素后续反应的稳定性和蒜氨酸酶对蒜素后续反应影响的研究。以蒜素为检测指标，乙醇提取新鲜去皮大蒜中的蒜素，分光光度法测量蒜素含量。研究了不同温度、真空度和光照等因素下对蒜素后续降解反应的影响，提取蒜氨酸酶，研究了蒜氨酸酶对蒜素后续降解反应的影响。研究表明：低温、真空及遮光条件下进行蒜素的提取或保存，蒜素比较稳定，降解缓慢；蒜氨酸酶会催化蒜素的降解反应，随着加酶量的增加，降解反应速度增加。
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