【摘 要】
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通过骨蛋白水解物抗氧化实验和魔芋凝胶特性实验,确定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝胶性的魔芋最佳使用量分别为4%、0.5%,并将二者复配添加到鲤鱼鱼糜中,与商业抗冻剂
【基金项目】
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黑龙江省博士后资助项目(LBH-Z11212);东北农业大学博士启动基金(2012RCB28)
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通过骨蛋白水解物抗氧化实验和魔芋凝胶特性实验,确定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝胶性的魔芋最佳使用量分别为4%、0.5%,并将二者复配添加到鲤鱼鱼糜中,与商业抗冻剂进行对比,通过测定鱼糜的保水性（蒸煮损失、汁液损失）、硫代巴比妥酸（TBARS）及肌肉蛋白的凝胶特性（硬度、弹性、保水性、白度）,研究其对冷冻鱼糜（-18℃下贮藏180d）的保护效果。结果表明：鲤鱼鱼糜冻藏180d,添加骨蛋白水解物和魔芋样品的汁液流失、蒸煮损失、TBRAS、羰基含量分别比对照组降低了62.71%、50.25%、71.83%
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