银耳，也叫白木耳，质量上乘者称为“雪耳”，为银耳科植物银耳的子實体，是一种常见食用菌。成品银耳色乳白略带些微黄，胶质，半透明，柔软有弹性，由数片至10余片瓣片组成，形似菊花、牡丹或绣球。过去多为野生，夏秋季生于阔叶树腐木上；现多为人工栽培，用椴木、栓皮栎等一百多种树木或用木屑、甘蔗渣、棉籽壳等农副产品为养殖体主要原料，进行接种、发酵培育而成，采收时，用老斑竹浸猪油制成竹刀采割，然后以清水洗净，晒干即成。它既是名贵的营养滋补佳品，可制成多种美味佳肴，又是扶正强壮的补药，有较好的药用和食疗价值。人们把银耳看作是“延年益寿之品”，有“菌中之冠”的美称。
　　银耳性平，味甘、淡，无毒。据测定，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多糖、粗纤维和17种人体所必需的氨基酸，钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等多种微量元素。其中钙、铁的含量很高，每百克银耳含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖及维生素B、D等成分，具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑的功效，用于治疗虚劳咳嗽、肺燥干咳、痰中带血、虚热口渴、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等症。《中药学》记载：“白木耳性味甘平，入肺、胃、肾经，功用滋阴润肺、生津，主治虚痨咳喘，痰中带血，虚热口渴，肺痿等症。”清宫太医唐容川在《本草问答》记载：“慈禧痢下，百医莫治，容川投以耳汤一剂，服后立愈，慈禧自此常服之。”现代药理研究表明，银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强机体的非特异性和特异性免疫能力，有助于改善支气管炎患者的免疫机能低下状态，提高抗病能力，并可调动淋巴细胞，加强巨噬细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能，提高肝脏解毒能力，起到保肝作用；所含硒等微量元素，可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力；富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；富含天然植物性胶质，有滋润肌肤、祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；银耳中的粗纤维可促进胃肠蠕动，减少脂肪吸收，达到减肥效果。
　　银耳食用方法比较简单。取适量银耳用冷水或30%以下温水泡发后，加少许面粉揉搓数次，再过清水洗净，摘去呈淡黄色的耳蒂，用手撕碎，加水和其他食材炖服即可。下面推荐四款银耳所制成的药膳。
　　冰糖银耳羹取银耳10克，用温水泡发后，洗净拣去杂质，再加冷开水及适量冰糖，加少许洗净的枸杞子，隔水炖2小时，待银耳糯软、汤汁浓稠后即可食用。具有滋阴润肺、养胃生津的功效，适宜肺燥干咳、口干舌燥、虚热口疮及肺结核咳嗽带血者服食。
　　银耳炖双鸽取乳鸽2只，去毛净膛，切成两片，焯水后投凉；水发银耳500克洗净后，与乳鸽同入炖盅，加葱段、姜块、陈皮、料酒和鲜汤，盖上盖隔水炖2小时左右，取出后挑出葱、姜、陈皮，加少许盐、胡椒粉调味即可。具有滋阴益气、补脑温中的功效，适宜脾肾两虚的中老年服食。
　　银耳香柑羹取银耳30克，水发洗净，入碗中，加清水上屉用旺火蒸1小时取出。炒锅置旺火上，倒入银耳、香柑250克及白糖150克，烧沸后用水淀粉勾芡即成。具有滋阴润燥、补肾强身、养胃生津、提神醒脑之功，适宜肺虚有热、肺燥咳嗽、痰中带血、咯血衄血及肺结核、老年性喘息者服食。
　　鸡丝银耳汤 取水发银耳100克，入开水氽透。另取鸡肉200克，剁成泥，鸡蛋清打泡分次搅入鸡肉泥内，加水淀粉搅拌后，再放入银耳拌匀，做成丸子。锅内清水烧沸，将丸子上撒少许火腿末和黄瓜末，推入开水锅内氽透捞出备用。炒锅烧热打底油，放入葱、姜丝炝香，倒入清汤、料酒烧沸，拣出葱、姜，放入鸡丸、盐、味精，中火烧入味，改大火淀粉勾芡，淋上香油装盘即可。具有补脾益胃、补肾填精的功效，适宜阴虚所致的口干舌燥、便秘、咽喉干燥以及高血压、动脉硬化属阴证者服食。
　　特别揭示
　　银耳能清肺热，故外感风寒者忌用：出血症、糖尿病患者慎用。变质银耳不可食用，食后会发生中毒反应，严重者会有生命危险。