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[摘要]作为一种西北特有的清真餐饮种类,东乡手抓具有明显的民族特色和地域优势。本文试图从民族文化相关性角度探讨东乡手抓餐饮企业的发展,分析并论证影响其发展的因素,并就其现状提出了相关对策和建议。
[关键词]东乡手抓;民族餐饮;民族文化
[中图分类号]G127[文献标识码]A[文章编号]1005-3115(2010)02-0052-03
“发展”一词在词典上的解释是:事物由小到大,由简单都复杂,由低级到高级的变化;扩大(组织、规模等)。前一种意思说的是一切有机现象都有生命或自然发展过程,有生长,有终结;后一种意思说明这种成长是线性的。发展所需的必须条件是生产力水平的提高和人类社会交往活动范围的扩大。在市场经济条件下,民族文化是民族餐饮发展的灵魂,也是餐饮长久发展的精神实质,研究其民族文化相关性具有现实意义。为了确保项目的可行性,本文研究对象选取甘肃省兰州市忠华手抓大王有限责任公司,研究东乡餐饮业发展中的个性和共性,分析存在的问题,提出解决方案。
此项研究的意义在于:通过对企业进行全面调研,清晰勾勒出东乡餐饮企业的发展状况;从企业意识、从业人员、菜品建设等微观层面出发,找出制约民族餐饮企业发展的微观因素;从企业文化层面出发,着力分析东乡手抓餐饮企业的文化定位,以其特殊性和普遍性提出未来企业的发展文化模式;将东乡手抓餐饮文化与企业发展结合起来,并找出制约其发展的瓶颈,为东乡手抓企业和政府决策部门提供可行参考。
一、东乡手抓中体现的民族文化理念
东乡手抓这一传统的民族食品来自于东乡族饮食种类,经过发展而演化成今天餐饮中具有东乡族特色的清真食品。东乡族全民信仰伊斯兰教,所以,东乡手抓与伊斯兰文化紧密联系。东乡手抓作为一种代表性的东乡族特色清真食品系列,深受西北地区历史文化的熏陶。伊斯兰文化允许和鼓励穆斯林从事商业活动,同时告诫从商的穆斯林信徒:赚取财富不是惟一的目的,还要追求一种积极豁达的人生态度,通过商业为整个人类社会创造财富,贡献自己的力量,最终达到后世美好的人生境界。《古兰经》里有明确的表述:
我们的主啊,求你在今世赏赐我们美好,在后世也赏赐我们美好。
今世的享受,是些微的;后世的报酬,对于敬畏者,是更好的。
以牛羊肉为主料的东乡手抓食品的开发,一方面适合于西北地区人们的饮食习惯和口味,另一方面也体现了穆斯林和牛羊肉食品的接触有很深的历史淵源,如《古兰经》中记载:
创造了牧畜你们可以其它和皮御寒,
可以其肉和乳充饥,还有许多益处。
东乡手抓秉承了伊斯兰文化的理念,在菜品开发及相关服务上遵循伊斯兰文化的饮食理念。伊斯兰文化要求穆斯林对食物和饮料要优选,穆斯林饮食既是为了保健,也遵守对真主的服从。如《古兰经》所说:
众人啊!你们可食用大地上合法而佳美的食物。
诚信的人们啊!你们不要把安拉恩赐的合法美味禁忌。
你们不要太过分,安拉对过分的人确实不喜欢。
你们应当食用安拉所赐的合法美味,对你们所奉的安拉敬畏。
伊斯兰饮食理念是伊斯兰文化的一个重要方面,它以伊斯兰经典《古兰经》为基础,倡导卫生健康的原则,让人们去享用世间丰富佳美的食物,其意义是“为保持一种心灵上的淳朴洁净,保持思想健康理智,为滋养一种热诚的精神。同时也是一种有效的防病措施”。
穆斯林不仅注重饮食的合法性、美味及健康作用,更注重食物性质对人性的影响。合法的食物必须符合《古兰经》、《圣训》的规定,而且必须是属于自己所有的,来路要正当,佳美的食物必须是有益于健康的、洁净的、习性善良的、无污秽毒害的。正如清代穆斯林学者刘智所说:“饮食,所以养性情也,以彼之性,益我之性;彼之性善,则益我之性善;彼之性恶,则滋我之性恶;彼之性污浊不洁,则滋我之污浊不洁。”伊斯兰民族之所以十分重视饮食佳美,主要是为了使人的性灵纯洁、身心健康,远离肮脏和污秽,以洁净的饮食养育清高的秉性。
在这种文化理念影响下,无论是从菜品特色还是深厚的伊斯兰文化内涵,东乡手抓同其他清真食品一样受到了消费者的欢迎,并向全国各地传播、迅速崛起,成为西北招牌式的清真饮食之一。
二、东乡手抓餐饮发展现状
东乡手抓餐饮产业链中最重要的环节是羊肉的选材,大部分东乡餐饮企业所用的羊肉来自于东乡县,从而保证了羊肉的质量和口感。东乡县特有的水土、气候等条件保证了羊的肉质。从肉质看,“东乡羊肉具有色鲜、肉嫩,纤维脂肪含量适中,肉嫩而不膻,肥而不腻,味美可口等特点”。东乡手抓餐饮服务行业很快在兰州乃至西北的饮食行业中已占有绝对的主导地位,并引领着民族风味饮食文化的潮流,反过来推动了东乡手抓餐饮企业的进一步发展。
从东乡手抓羊肉的注册商标中,可以看出伊斯兰文化的传承性。东乡手抓羊肉商标图案由星月、古“羊”字、山和标准字体为构成要素:绿色底子上洁白的星月突出了穆斯林的民族特色;黄褐色的山代表黄土高原,山型反衬出的三条白色色带,分别象征黄河、大夏河和洮河,形象地反映出了东乡的地域风貌;标准字及阿文风格的拼音字母,进一步强化了东乡手抓羊肉的品牌名称。目前,在兰州已涌现出忠华手抓大王、尕奴东乡手抓餐厅、天龙东乡手抓、大唐宫等一批以东乡手抓羊肉为特色产品的知名餐饮企业。据初步统计,甘肃省经营东乡手抓羊肉的民营企业达到350多家,就业人员近2万人,年产值超过3亿元,东乡手抓已成为继兰州牛肉面之后的又一甘肃省特色饮食。
忠华东乡手抓有限责任公司是兰州市最具典型性的一家东乡手抓餐饮企业,它创立时间较早,规模较大,具有代表性。作为东乡手抓的领军企业,马忠华创办的忠华手抓大王连锁店已在兰州、西宁等地拥有连锁店七家,拥有员工1000多人,其中东乡族员工有650多人,占员工总数的65%以上。
三、东乡手抓餐饮发展中的民族文化缺失
本文以忠华手抓大王企业为例,分析东乡手抓餐饮企业发展中普遍存在的问题:
(一)民族文化继承者的文化水平较低
忠华手抓大王从业人员多为东乡族青年,其中一部分尚未达到法定的工作年龄。这些员工流动性较大,不易控制。较集体经营企业而言,这一类的个体户、私营企业的人事管理较为松散,流动性大,员工的整体文化水平普遍较低。据调查,总店120名员工中,文化程度在高中以下的有115人,仅有5人具有大专学历。企业人力资源管理随意性较大,缺乏培养、配备东乡族基层管理和高水平穆斯林厨师的意识,致使东乡手抓餐饮企业的优势不能很好发挥,只有东乡手抓餐饮企业的壳,而无深厚的民族文化方面内容。
(二)民族文化在企业构建中不足
从目前情况看,东乡手抓餐饮企业相互间联系较少,没有形成规模化和产业链,无论是大企业生产还是小店经营,都是各自为阵,零散经营,在一定的区域内没有整合资源,形成拳头产业,未在市场上占据有利的竞争优势。这既不利于发展,也增加了管理上的难度,甚至可能造成穆斯林企业自相争夺资源、争夺市场的局面。这其中企业的自身文化定位起到了决定性作用,企业的文化和伊斯兰文化是紧密相连的。虽然东乡手抓具有显著的民族特色,但仅靠清真的标识和店内推出的菜品服务尚不足以构成企业内在构建,主要体现在:菜品研发力量不足,菜品较为单一;对外宣传上,思想较为保守,企业构建与民族文化结合紧密程度较低。
(三)民族文化单薄
由于东乡手抓品牌享誉全国,出现了部分仿冒的餐饮企业,这使得正规的东乡手抓餐饮企业处于更加不利的境地。从民族文化的角度看,造成这种结果的原因是:对东乡手抓民族文化没有深度发掘,其他餐饮企业较容易仿冒,从而造成顾客流失。尽管在《古兰经》中提到的选择食物标准很简洁,还是要同东乡手抓的特点结合起来,企业仍需从宣传入手,将东乡手抓菜品特色和标志向公众展示,监管其他餐饮企业,使其不得擅自经营东乡手抓饮食。
四、对策及建议
(一)提高员工素质,创新企业文化
对企业而言,最重要的是拥有一支技术过硬和素质较高的人才队伍,这是企业生存和发展的关键。东乡族员工的文化素质普遍较低,大部分东乡族青年主要从事简单的餐饮服务,很少有人深入厨艺的研究和开发,致使东乡手抓餐饮的拓展受到了限制。从东乡手抓餐饮企业看,经营者大多满足于现状,对企业文化创新不够,致使企业文化停滞不前。考虑到企业发展的民族文化相关性,东乡族文化孕育了东乡手抓这一特色食品,经营者在为目标顾客提供服务时,应充分利用东乡族特色、风俗,与企业文化、管理思想、经营理念结合在一起,形成特色饮食文化,使顾客在特色消费中得到生理和心理的充分满足。只有将民族餐饮特色真正转化为餐饮企业的经营特色,餐饮企业才会具有市场生命力,才能彰显东乡手抓餐饮特色的真正魅力。
(二) 挖掘东乡手抓品牌文化的带动作用
东乡手抓是一种重要的清真饮食,应依托清真标识抓住東乡饮食特色,使得人们更加了解东乡手抓的文化特色。一个民族的文化渊源是民族生存和发展的基础原动力,特色民族文化是一个民族区别于其他民族的标志。所以,发展体现东乡族文化特点的东乡手抓文化品牌餐饮是当务之急。选用的羊肉最能体现东乡族的自然地理特色;同时,东乡手抓的做法及菜品也富有东乡族的特点。在历史演变和菜品制作上保留着的许多民族文化,必须通过各种媒介对外进行宣传,扩大东乡手抓品牌的影响力和深层次挖掘民族文化的积淀。
(三)通过相应法规保障民族文化内涵
市场经济条件下,法律法规是行业管理和发展的保障。当地政府要明确东乡手抓餐饮企业的生产经营范围、执法主体、部门职责、生产经营者资格等,统一执法标准,以适应依法治国和对外开放的需要,妥善解决实际工作中遇到的新情况、新问题。考虑到伊斯兰餐饮行业的特殊性,按照市场经济规律,建立严格的市场准入制度;加强食品安全监管,打造东乡手抓民族文化餐饮品牌,在程序上把握住东乡手抓行业的市场准入关,从源头上杜绝仿冒东乡手抓餐饮企业情况的发生;统一行业内的东乡手抓标识,使消费者较为直观地分辨出哪些是正宗的东乡手抓,有利于提高品牌的知名度和文化深度,同时,又能将东乡手抓的文化内涵传播于整个社会。
在东乡手抓餐饮发展的过程中,民族文化实质是企业文化精神的核心。在现代化与传统文化的冲突与共生下,如何挖掘民族文化内涵,值得思考。总而言之,解决东乡手抓餐饮与民族文化相结合的问题,是打造民族餐饮品牌生存和发展的关键所在,具有重要的现实意义。
[参考文献]
[1]宁夏回放自治区伊斯兰教协会.古兰经概述[M].银川: 宁夏人民出版社,1991.
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[3]杨文炯.城市界面下的回族传统文化与现代化[J].回族研究,2004,(1).
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[5]虎有泽.张家川回族的社会变迁研究[M].北京:民族出版社,2005.
[6]李涛,曹俏萍.浅谈大力发展民族餐饮经济的对策[J].新西部,2007,(8).
[关键词]东乡手抓;民族餐饮;民族文化
[中图分类号]G127[文献标识码]A[文章编号]1005-3115(2010)02-0052-03
“发展”一词在词典上的解释是:事物由小到大,由简单都复杂,由低级到高级的变化;扩大(组织、规模等)。前一种意思说的是一切有机现象都有生命或自然发展过程,有生长,有终结;后一种意思说明这种成长是线性的。发展所需的必须条件是生产力水平的提高和人类社会交往活动范围的扩大。在市场经济条件下,民族文化是民族餐饮发展的灵魂,也是餐饮长久发展的精神实质,研究其民族文化相关性具有现实意义。为了确保项目的可行性,本文研究对象选取甘肃省兰州市忠华手抓大王有限责任公司,研究东乡餐饮业发展中的个性和共性,分析存在的问题,提出解决方案。
此项研究的意义在于:通过对企业进行全面调研,清晰勾勒出东乡餐饮企业的发展状况;从企业意识、从业人员、菜品建设等微观层面出发,找出制约民族餐饮企业发展的微观因素;从企业文化层面出发,着力分析东乡手抓餐饮企业的文化定位,以其特殊性和普遍性提出未来企业的发展文化模式;将东乡手抓餐饮文化与企业发展结合起来,并找出制约其发展的瓶颈,为东乡手抓企业和政府决策部门提供可行参考。
一、东乡手抓中体现的民族文化理念
东乡手抓这一传统的民族食品来自于东乡族饮食种类,经过发展而演化成今天餐饮中具有东乡族特色的清真食品。东乡族全民信仰伊斯兰教,所以,东乡手抓与伊斯兰文化紧密联系。东乡手抓作为一种代表性的东乡族特色清真食品系列,深受西北地区历史文化的熏陶。伊斯兰文化允许和鼓励穆斯林从事商业活动,同时告诫从商的穆斯林信徒:赚取财富不是惟一的目的,还要追求一种积极豁达的人生态度,通过商业为整个人类社会创造财富,贡献自己的力量,最终达到后世美好的人生境界。《古兰经》里有明确的表述:
我们的主啊,求你在今世赏赐我们美好,在后世也赏赐我们美好。
今世的享受,是些微的;后世的报酬,对于敬畏者,是更好的。
以牛羊肉为主料的东乡手抓食品的开发,一方面适合于西北地区人们的饮食习惯和口味,另一方面也体现了穆斯林和牛羊肉食品的接触有很深的历史淵源,如《古兰经》中记载:
创造了牧畜你们可以其它和皮御寒,
可以其肉和乳充饥,还有许多益处。
东乡手抓秉承了伊斯兰文化的理念,在菜品开发及相关服务上遵循伊斯兰文化的饮食理念。伊斯兰文化要求穆斯林对食物和饮料要优选,穆斯林饮食既是为了保健,也遵守对真主的服从。如《古兰经》所说:
众人啊!你们可食用大地上合法而佳美的食物。
诚信的人们啊!你们不要把安拉恩赐的合法美味禁忌。
你们不要太过分,安拉对过分的人确实不喜欢。
你们应当食用安拉所赐的合法美味,对你们所奉的安拉敬畏。
伊斯兰饮食理念是伊斯兰文化的一个重要方面,它以伊斯兰经典《古兰经》为基础,倡导卫生健康的原则,让人们去享用世间丰富佳美的食物,其意义是“为保持一种心灵上的淳朴洁净,保持思想健康理智,为滋养一种热诚的精神。同时也是一种有效的防病措施”。
穆斯林不仅注重饮食的合法性、美味及健康作用,更注重食物性质对人性的影响。合法的食物必须符合《古兰经》、《圣训》的规定,而且必须是属于自己所有的,来路要正当,佳美的食物必须是有益于健康的、洁净的、习性善良的、无污秽毒害的。正如清代穆斯林学者刘智所说:“饮食,所以养性情也,以彼之性,益我之性;彼之性善,则益我之性善;彼之性恶,则滋我之性恶;彼之性污浊不洁,则滋我之污浊不洁。”伊斯兰民族之所以十分重视饮食佳美,主要是为了使人的性灵纯洁、身心健康,远离肮脏和污秽,以洁净的饮食养育清高的秉性。
在这种文化理念影响下,无论是从菜品特色还是深厚的伊斯兰文化内涵,东乡手抓同其他清真食品一样受到了消费者的欢迎,并向全国各地传播、迅速崛起,成为西北招牌式的清真饮食之一。
二、东乡手抓餐饮发展现状
东乡手抓餐饮产业链中最重要的环节是羊肉的选材,大部分东乡餐饮企业所用的羊肉来自于东乡县,从而保证了羊肉的质量和口感。东乡县特有的水土、气候等条件保证了羊的肉质。从肉质看,“东乡羊肉具有色鲜、肉嫩,纤维脂肪含量适中,肉嫩而不膻,肥而不腻,味美可口等特点”。东乡手抓餐饮服务行业很快在兰州乃至西北的饮食行业中已占有绝对的主导地位,并引领着民族风味饮食文化的潮流,反过来推动了东乡手抓餐饮企业的进一步发展。
从东乡手抓羊肉的注册商标中,可以看出伊斯兰文化的传承性。东乡手抓羊肉商标图案由星月、古“羊”字、山和标准字体为构成要素:绿色底子上洁白的星月突出了穆斯林的民族特色;黄褐色的山代表黄土高原,山型反衬出的三条白色色带,分别象征黄河、大夏河和洮河,形象地反映出了东乡的地域风貌;标准字及阿文风格的拼音字母,进一步强化了东乡手抓羊肉的品牌名称。目前,在兰州已涌现出忠华手抓大王、尕奴东乡手抓餐厅、天龙东乡手抓、大唐宫等一批以东乡手抓羊肉为特色产品的知名餐饮企业。据初步统计,甘肃省经营东乡手抓羊肉的民营企业达到350多家,就业人员近2万人,年产值超过3亿元,东乡手抓已成为继兰州牛肉面之后的又一甘肃省特色饮食。
忠华东乡手抓有限责任公司是兰州市最具典型性的一家东乡手抓餐饮企业,它创立时间较早,规模较大,具有代表性。作为东乡手抓的领军企业,马忠华创办的忠华手抓大王连锁店已在兰州、西宁等地拥有连锁店七家,拥有员工1000多人,其中东乡族员工有650多人,占员工总数的65%以上。
三、东乡手抓餐饮发展中的民族文化缺失
本文以忠华手抓大王企业为例,分析东乡手抓餐饮企业发展中普遍存在的问题:
(一)民族文化继承者的文化水平较低
忠华手抓大王从业人员多为东乡族青年,其中一部分尚未达到法定的工作年龄。这些员工流动性较大,不易控制。较集体经营企业而言,这一类的个体户、私营企业的人事管理较为松散,流动性大,员工的整体文化水平普遍较低。据调查,总店120名员工中,文化程度在高中以下的有115人,仅有5人具有大专学历。企业人力资源管理随意性较大,缺乏培养、配备东乡族基层管理和高水平穆斯林厨师的意识,致使东乡手抓餐饮企业的优势不能很好发挥,只有东乡手抓餐饮企业的壳,而无深厚的民族文化方面内容。
(二)民族文化在企业构建中不足
从目前情况看,东乡手抓餐饮企业相互间联系较少,没有形成规模化和产业链,无论是大企业生产还是小店经营,都是各自为阵,零散经营,在一定的区域内没有整合资源,形成拳头产业,未在市场上占据有利的竞争优势。这既不利于发展,也增加了管理上的难度,甚至可能造成穆斯林企业自相争夺资源、争夺市场的局面。这其中企业的自身文化定位起到了决定性作用,企业的文化和伊斯兰文化是紧密相连的。虽然东乡手抓具有显著的民族特色,但仅靠清真的标识和店内推出的菜品服务尚不足以构成企业内在构建,主要体现在:菜品研发力量不足,菜品较为单一;对外宣传上,思想较为保守,企业构建与民族文化结合紧密程度较低。
(三)民族文化单薄
由于东乡手抓品牌享誉全国,出现了部分仿冒的餐饮企业,这使得正规的东乡手抓餐饮企业处于更加不利的境地。从民族文化的角度看,造成这种结果的原因是:对东乡手抓民族文化没有深度发掘,其他餐饮企业较容易仿冒,从而造成顾客流失。尽管在《古兰经》中提到的选择食物标准很简洁,还是要同东乡手抓的特点结合起来,企业仍需从宣传入手,将东乡手抓菜品特色和标志向公众展示,监管其他餐饮企业,使其不得擅自经营东乡手抓饮食。
四、对策及建议
(一)提高员工素质,创新企业文化
对企业而言,最重要的是拥有一支技术过硬和素质较高的人才队伍,这是企业生存和发展的关键。东乡族员工的文化素质普遍较低,大部分东乡族青年主要从事简单的餐饮服务,很少有人深入厨艺的研究和开发,致使东乡手抓餐饮的拓展受到了限制。从东乡手抓餐饮企业看,经营者大多满足于现状,对企业文化创新不够,致使企业文化停滞不前。考虑到企业发展的民族文化相关性,东乡族文化孕育了东乡手抓这一特色食品,经营者在为目标顾客提供服务时,应充分利用东乡族特色、风俗,与企业文化、管理思想、经营理念结合在一起,形成特色饮食文化,使顾客在特色消费中得到生理和心理的充分满足。只有将民族餐饮特色真正转化为餐饮企业的经营特色,餐饮企业才会具有市场生命力,才能彰显东乡手抓餐饮特色的真正魅力。
(二) 挖掘东乡手抓品牌文化的带动作用
东乡手抓是一种重要的清真饮食,应依托清真标识抓住東乡饮食特色,使得人们更加了解东乡手抓的文化特色。一个民族的文化渊源是民族生存和发展的基础原动力,特色民族文化是一个民族区别于其他民族的标志。所以,发展体现东乡族文化特点的东乡手抓文化品牌餐饮是当务之急。选用的羊肉最能体现东乡族的自然地理特色;同时,东乡手抓的做法及菜品也富有东乡族的特点。在历史演变和菜品制作上保留着的许多民族文化,必须通过各种媒介对外进行宣传,扩大东乡手抓品牌的影响力和深层次挖掘民族文化的积淀。
(三)通过相应法规保障民族文化内涵
市场经济条件下,法律法规是行业管理和发展的保障。当地政府要明确东乡手抓餐饮企业的生产经营范围、执法主体、部门职责、生产经营者资格等,统一执法标准,以适应依法治国和对外开放的需要,妥善解决实际工作中遇到的新情况、新问题。考虑到伊斯兰餐饮行业的特殊性,按照市场经济规律,建立严格的市场准入制度;加强食品安全监管,打造东乡手抓民族文化餐饮品牌,在程序上把握住东乡手抓行业的市场准入关,从源头上杜绝仿冒东乡手抓餐饮企业情况的发生;统一行业内的东乡手抓标识,使消费者较为直观地分辨出哪些是正宗的东乡手抓,有利于提高品牌的知名度和文化深度,同时,又能将东乡手抓的文化内涵传播于整个社会。
在东乡手抓餐饮发展的过程中,民族文化实质是企业文化精神的核心。在现代化与传统文化的冲突与共生下,如何挖掘民族文化内涵,值得思考。总而言之,解决东乡手抓餐饮与民族文化相结合的问题,是打造民族餐饮品牌生存和发展的关键所在,具有重要的现实意义。
[参考文献]
[1]宁夏回放自治区伊斯兰教协会.古兰经概述[M].银川: 宁夏人民出版社,1991.
[2]张永庆.伊斯兰教与经济研究文集[M].银川:宁夏人民出版社,1991.
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[5]虎有泽.张家川回族的社会变迁研究[M].北京:民族出版社,2005.
[6]李涛,曹俏萍.浅谈大力发展民族餐饮经济的对策[J].新西部,2007,(8).