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HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点，它是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。其宗旨是将这些可能发生的食品危害消除在生产过程中，而不是靠最终检验来保证产品的可靠性。无公害冷却猪肉是指来自通过无公害认证猪场的生猪，经兽医严格检验检疫合格后，在国家批准并符合国家卫生标准的屠宰厂内进行屠宰，屠宰后的胴体经严格检疫合格后，在-18～-20℃的条件下，进行快速冷却