【摘 要】
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芥菜的酚类物质组成及乳酸发酵对其影响仍未完全探明。该文采用高效液相色谱串联质谱的非靶向代谢组学,结合主成分分析、相关性分析和偏最小二乘判别分析等,对广西传统客家酸
【基金项目】
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广西科技重大专项(桂科AA17204042)
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芥菜的酚类物质组成及乳酸发酵对其影响仍未完全探明。该文采用高效液相色谱串联质谱的非靶向代谢组学,结合主成分分析、相关性分析和偏最小二乘判别分析等,对广西传统客家酸芥菜(客家擦菜)的原料和成品进行了酚类物质组成分析与对比。结果表明,新鲜芥菜和客家擦菜共初步定性检出136种酚类物质,其中119种(包括25种多酚类物质、34种酚酸物质、60种黄酮类物质)为芥菜产品中首次报道,例如大豆苷元、雌马酚。发酵改变了芥菜的酚类物质组成,其中发酵后原儿茶酸等7种酚酸、槲皮素等9种黄酮类物质和血竭素的含量显著升高,水杨酸等7
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