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“酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力，在曲坯发酵过程中，随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法，可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及工艺条件下，以传统感官判定的优级曲与普级曲，其“酯化力”无显著差异。
大曲“酯化力”的探讨
【摘 要】
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“酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力，在曲坯发酵过程中，随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法，可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯
【机 构】
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泸州老窖集团公司
【出 处】
：
酿酒科技
【发表日期】
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2005年3期
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