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【摘要】 纵观整个高职高专烹饪专业培养目标，目标实现都很模糊、笼统缺乏科学性。高职高专烹饪专业教育要以培养高技能人才为目标，重视学生的实践教育，从培养技术人才的高度来认识实践教学的意义，重新审视高职高专烹饪专业的培养目标--具有扎扎实实基本功的，工作在第一线的，有文化、有素质、有创新能力的橱师。
【关键词】 实践教育 培养目标 目标定位
我国高职高专烹饪专业教育经过20多年的发展，已取得了长足的进步，成为了高等教育的重要组成部分。加入WTO后，我国产业结构、经济结构以及经济发展模式等方面都发生了战略性的调整。加快推进以培养生产、建设、管理、服务第一线的技能型人才为目标的高等职业技术教育的建设，是我国经济、社会发展以及高等教育大众化的必然要求。在前期阶段，我国高职高专烹饪专业技术教育的发展方式更多地表现为外延式地发展，这显然已不能满足时代的发展要求。高职高专烹饪专业与社会经济发展的不相协调，人才与社会经济的发展需求不相适应已经成为了不容忽视的问题。例如人才的结构、规格与市场的脱节；重专业轻技能等。其中，较为突出的问题之一是高职高专烹饪教育作为一种新的教育类型，其人才培养质量评价标准不够明确，人才培养目标和培养规格模糊，使得目标体系显得不很清晰。有学者指出“高等职业教育人才培养目标体系至今尚未完善，使得人才培养质量难以保证。这既影响高等职业教育的持续发展，也对经济和社会的发展产生一定负面效应。”在新的历史发展时期，高职高专烹饪教育还有许多问题尚待解决，高等职业教育人才培养目标需重新定位并加以思考。2006年，国家教育部在《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》教高 [2006] 16号文件中指出：“高等职业教育作为高等教育发展中的一个类型，肩负着培养面向生產、建设、服务和管理第一线需要的高技能人才的使命” 。它作为纲领性的文件，只是在高等职业教育人才培养目标上指出了总的方向，各高职院校应在总方向下确定各自的人才培养目标，众所周知，人才培养目标的确立是高等职业教育发展的核心，它直接关系着高等职业教育“培养什么人”这一基本问题。目前，我国各类高等职业教育人才培养目标的认识存在较大差异性，为此，有必要重新审视高等职业教育人才培养目标基本内涵。
大力发展高等职业教育，加快培养生产、服务和管理第一线的高素质技术人才，提高劳动者的素质是经济和社会发展的必然要求。在宏观层面上，高职院校的规模迅速扩大，结构呈现多样化，与经济社会发展的关系越来越密切，这一变化呼唤着人才培养的科学化、民主化、多样化。在微观层面上，随着办学自主权的逐步下放，怎样争取更多的外部资源、合理配置内部资源，形成什么样的办学特色，最终落脚到“培养什么样的人才”，即人才培养目标与定位问题上，人才培养作为高职高专烹饪专业教育的核心内容，它直接关系整个运行机制的方向与途径问题。
我国高职烹饪教育能够在短期内取得突出成就，是因为它顺应了我国经济建设和社会发展的客观需求。改革开放以来，我国经济快速发展，产业结构调整步伐加快，高新技术在生产中的应用越来越广泛，各行各业生产一线迫切要求培养大批与之相适应的高校毕业生以优化企业人力资源结构。在这样的形势下，我国政府及时作出高等教育扩招和大力发展高职烹饪教育决策，成了推动高职烹饪教育大发展的前提。我国高职烹饪教育发展历程的跌宕起伏证明，当高等教育尚未进入大众化阶段，当经济发展尚未要求大量培养高技能人才，当学生尚未意识到高职烹饪教育对学会生存的重要作用时，高职烹饪教育很难形成类型特色而持续发展。因此真正推动高职教育的发展，还需进一步提高社会生产力水平，改善技能人才的社会地位和经济待遇。目前，我国高等教育已经从精英教育阶段过渡到大众化教育阶段，高等教育的大众化不仅仅是规模的扩张，更标志着社会文明的进步与发展。这是因为，高等教育大众化的基本价值是实现人人平等和个性潜能的发挥，是为了使每一个受教育者都能成为适应生活要求的人；接受高等教育不再是仅仅为了获得一种身份，更是为了获得实用的本领；高等教育也不再只是为了培养少数精英而存在，更是为了培养社会需要的实用人才，既造就英才，也培养一般劳动者。因此，烹饪职业教育在高等教育大众化过程中承担起了培养实用型技术人才的任务。烹饪教育紧紧围绕培养应用型、技术型人才为根本任务，以培育学生的技术应用能力为主线来设计教学体系和培养方案。特别是随着产业结构的调整，社会分工的进一步细化，对于实用型人才来说，专业特长变得异常重要。一个什么都学、什么都懂一点的毕业生，还不如一个有特长的毕业生找工作来得容易，也更能在工作岗位上发挥作用。
因此，高职高专烹饪专业培养目标转型后对培养目标的定位应该是：本专业培养适应烹饪技术在餐饮业中发展、应用的需要，具有扎实的烹饪基础知识、烹饪专业知识和较强的烹饪实际应用能力、能够在餐饮业相关部门从烹饪行业相关应用工作，德、智、体、美全面发展的烹饪专业高等应用型人才，实现“一张文凭，多种证书，一技之长，一专多能，品学兼优的工作在厨房第一线的厨师队伍”的培养目标。
基本规格：政治思想规格，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”思想的基本原理和精神实质；有正确的世界观和人生观，有良好的职业道德和敬业精神，热爱烹饪工作。文化规格，具有较强的语言表达能力；能够借助工具书阅读外文资料，能用外语进行日常的会话；系统掌握烹饪基础知识；掌握本专业的专业知识，具有一定的烹饪硬件管理和常用烹饪应用能力、能够不断适应烹饪技术飞速发展的形式；掌握相关的法律、法规，对烹饪应用的合法性有明确的判断能力。
身体和心理规格：养成科学地锻炼身体的习惯，具有强健的体魄，能够适应计算机网络应用工作需要，具有良好的心理调节与控制能力，对突发事件能处乱不惊，并采用有效的措施进行处理。
知识、能力和素质结构：知识结构，通用知识，通用知识是学习和掌握专业基础理论、专业知识的基础和工具，并对今后从事的烹饪应用工作起辅助和支持作用。通用知识包括扎实的文化、社会科学和法律知识，以及烹饪基础、计算机应用基础、烹饪生物学、营养学基础、烹饪化学、烹饪美学原理等专业必备的基础理论知识；专业知识，专业知识是从事烹饪专业应用技术工作的根基。专业知识包括烹饪原理学、烹饪原料学、烹调工艺、冷菜工艺、面点工艺、西餐工艺、西点工艺以及各种菜点的制作；综合能力：社会适应能力；学习能力；竞争能力；组织与管理能力；创新与创业能力；素质结构：思想道德素质，具有科学的世界观、人生观和道德观，有明确的是非观念；具有爱国主义、集体主义精神，有良好的敬业、创新意识；文化素质，具有高级职称、宴会设计、菜点处理等实用性知识，有一定的科学素养；具有必要的哲学、法律、职业道德等人文社科知识，有一定的文化素养；业务素质，具有以业务知识为基础，专业操作能力、创新能力为标志的较高的业务素质；身心素质；具有强壮的体魄、旺盛的精力，掌握基本的擒拿格斗方法，养成科学的强身健体的习惯，具有良好的心理素质。
作者简介：张振霞（1969——）女，研究生，毕业于哈尔滨商业大学，获旅游管理专业硕士学位。现任内蒙古财经学院旅游管理学院专职教师。研究方向为高职高专烹饪专业。
（作者单位：内蒙古财经学院旅游管理学院）
【关键词】 实践教育 培养目标 目标定位
我国高职高专烹饪专业教育经过20多年的发展，已取得了长足的进步，成为了高等教育的重要组成部分。加入WTO后，我国产业结构、经济结构以及经济发展模式等方面都发生了战略性的调整。加快推进以培养生产、建设、管理、服务第一线的技能型人才为目标的高等职业技术教育的建设，是我国经济、社会发展以及高等教育大众化的必然要求。在前期阶段，我国高职高专烹饪专业技术教育的发展方式更多地表现为外延式地发展，这显然已不能满足时代的发展要求。高职高专烹饪专业与社会经济发展的不相协调，人才与社会经济的发展需求不相适应已经成为了不容忽视的问题。例如人才的结构、规格与市场的脱节；重专业轻技能等。其中，较为突出的问题之一是高职高专烹饪教育作为一种新的教育类型，其人才培养质量评价标准不够明确，人才培养目标和培养规格模糊，使得目标体系显得不很清晰。有学者指出“高等职业教育人才培养目标体系至今尚未完善，使得人才培养质量难以保证。这既影响高等职业教育的持续发展，也对经济和社会的发展产生一定负面效应。”在新的历史发展时期，高职高专烹饪教育还有许多问题尚待解决，高等职业教育人才培养目标需重新定位并加以思考。2006年，国家教育部在《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》教高 [2006] 16号文件中指出：“高等职业教育作为高等教育发展中的一个类型，肩负着培养面向生產、建设、服务和管理第一线需要的高技能人才的使命” 。它作为纲领性的文件，只是在高等职业教育人才培养目标上指出了总的方向，各高职院校应在总方向下确定各自的人才培养目标，众所周知，人才培养目标的确立是高等职业教育发展的核心，它直接关系着高等职业教育“培养什么人”这一基本问题。目前，我国各类高等职业教育人才培养目标的认识存在较大差异性，为此，有必要重新审视高等职业教育人才培养目标基本内涵。
大力发展高等职业教育，加快培养生产、服务和管理第一线的高素质技术人才，提高劳动者的素质是经济和社会发展的必然要求。在宏观层面上，高职院校的规模迅速扩大，结构呈现多样化，与经济社会发展的关系越来越密切，这一变化呼唤着人才培养的科学化、民主化、多样化。在微观层面上，随着办学自主权的逐步下放，怎样争取更多的外部资源、合理配置内部资源，形成什么样的办学特色，最终落脚到“培养什么样的人才”，即人才培养目标与定位问题上，人才培养作为高职高专烹饪专业教育的核心内容，它直接关系整个运行机制的方向与途径问题。
我国高职烹饪教育能够在短期内取得突出成就，是因为它顺应了我国经济建设和社会发展的客观需求。改革开放以来，我国经济快速发展，产业结构调整步伐加快，高新技术在生产中的应用越来越广泛，各行各业生产一线迫切要求培养大批与之相适应的高校毕业生以优化企业人力资源结构。在这样的形势下，我国政府及时作出高等教育扩招和大力发展高职烹饪教育决策，成了推动高职烹饪教育大发展的前提。我国高职烹饪教育发展历程的跌宕起伏证明，当高等教育尚未进入大众化阶段，当经济发展尚未要求大量培养高技能人才，当学生尚未意识到高职烹饪教育对学会生存的重要作用时，高职烹饪教育很难形成类型特色而持续发展。因此真正推动高职教育的发展，还需进一步提高社会生产力水平，改善技能人才的社会地位和经济待遇。目前，我国高等教育已经从精英教育阶段过渡到大众化教育阶段，高等教育的大众化不仅仅是规模的扩张，更标志着社会文明的进步与发展。这是因为，高等教育大众化的基本价值是实现人人平等和个性潜能的发挥，是为了使每一个受教育者都能成为适应生活要求的人；接受高等教育不再是仅仅为了获得一种身份，更是为了获得实用的本领；高等教育也不再只是为了培养少数精英而存在，更是为了培养社会需要的实用人才，既造就英才，也培养一般劳动者。因此，烹饪职业教育在高等教育大众化过程中承担起了培养实用型技术人才的任务。烹饪教育紧紧围绕培养应用型、技术型人才为根本任务，以培育学生的技术应用能力为主线来设计教学体系和培养方案。特别是随着产业结构的调整，社会分工的进一步细化，对于实用型人才来说，专业特长变得异常重要。一个什么都学、什么都懂一点的毕业生，还不如一个有特长的毕业生找工作来得容易，也更能在工作岗位上发挥作用。
因此，高职高专烹饪专业培养目标转型后对培养目标的定位应该是：本专业培养适应烹饪技术在餐饮业中发展、应用的需要，具有扎实的烹饪基础知识、烹饪专业知识和较强的烹饪实际应用能力、能够在餐饮业相关部门从烹饪行业相关应用工作，德、智、体、美全面发展的烹饪专业高等应用型人才，实现“一张文凭，多种证书，一技之长，一专多能，品学兼优的工作在厨房第一线的厨师队伍”的培养目标。
基本规格：政治思想规格，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”思想的基本原理和精神实质；有正确的世界观和人生观，有良好的职业道德和敬业精神，热爱烹饪工作。文化规格，具有较强的语言表达能力；能够借助工具书阅读外文资料，能用外语进行日常的会话；系统掌握烹饪基础知识；掌握本专业的专业知识，具有一定的烹饪硬件管理和常用烹饪应用能力、能够不断适应烹饪技术飞速发展的形式；掌握相关的法律、法规，对烹饪应用的合法性有明确的判断能力。
身体和心理规格：养成科学地锻炼身体的习惯，具有强健的体魄，能够适应计算机网络应用工作需要，具有良好的心理调节与控制能力，对突发事件能处乱不惊，并采用有效的措施进行处理。
知识、能力和素质结构：知识结构，通用知识，通用知识是学习和掌握专业基础理论、专业知识的基础和工具，并对今后从事的烹饪应用工作起辅助和支持作用。通用知识包括扎实的文化、社会科学和法律知识，以及烹饪基础、计算机应用基础、烹饪生物学、营养学基础、烹饪化学、烹饪美学原理等专业必备的基础理论知识；专业知识，专业知识是从事烹饪专业应用技术工作的根基。专业知识包括烹饪原理学、烹饪原料学、烹调工艺、冷菜工艺、面点工艺、西餐工艺、西点工艺以及各种菜点的制作；综合能力：社会适应能力；学习能力；竞争能力；组织与管理能力；创新与创业能力；素质结构：思想道德素质，具有科学的世界观、人生观和道德观，有明确的是非观念；具有爱国主义、集体主义精神，有良好的敬业、创新意识；文化素质，具有高级职称、宴会设计、菜点处理等实用性知识，有一定的科学素养；具有必要的哲学、法律、职业道德等人文社科知识，有一定的文化素养；业务素质，具有以业务知识为基础，专业操作能力、创新能力为标志的较高的业务素质；身心素质；具有强壮的体魄、旺盛的精力，掌握基本的擒拿格斗方法，养成科学的强身健体的习惯，具有良好的心理素质。
作者简介：张振霞（1969——）女，研究生，毕业于哈尔滨商业大学，获旅游管理专业硕士学位。现任内蒙古财经学院旅游管理学院专职教师。研究方向为高职高专烹饪专业。
（作者单位：内蒙古财经学院旅游管理学院）