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传统干腌火腿的盐分含量为9%～12%,生产周期长达6个月以上.本项研究,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵,可以制成块状低盐干腌火腿,盐分含量降低到5%～7%,生产周期缩短到1个月,与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同.
涂膜制作低盐干腌火腿的研究
【摘 要】
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传统干腌火腿的盐分含量为9%～12%,生产周期长达6个月以上.本项研究,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵,可以制成块状低盐干腌火
【机 构】
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杭州商学院食品工程系教授
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2003年5期
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