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窖泥对于浓香型白酒的品质起着重要的作用,而目前各大酒厂窖池中的窖泥却频频出现钙化问题,直接影响了白酒的酒质。该研究通过对钙化窖泥和优质老窖泥在理化指标方面进行对比,得出窖泥钙化的主要原因是:由于窖泥中水分降低、p H降低等因素,导致窖泥中形成乳酸钙、乳酸铁等白色晶体,使得窖泥板结、出现白斑,质量下降。鉴于此,该研究采取在窖泥中加入产碱杆菌(Alcaligenes sp.)、酒花酸浸提液和乳酸链球菌肽(Nisin)3种措施,以此来缓解窖泥的钙化问题。结果表明,发现3种措施均能够缓解窖泥的钙化,且3种措施缓解的侧重点不同,综合分析后发现加入Nisin的效果最佳。