酒，流淌过我们的历史，带着久远的气息。历经数千年漫长时光的酝酿，浸泡着中国人传统物质与精神生活的酒，早已经成为一种极为特殊的饮品。
　　古人称酒为“天之美禄”，认为酒是上苍的恩赐。先民们也将酒作为奉祀上苍、神灵和祖先的神圣供品。正如周公在《酒诰》中所说：“祀兹酒，惟天降命，肇我民，惟元祀。”古人最初酿酒是用来祭祀，以表达对上天的感激与崇敬。
　　“礼始诸饮食”，崇尚礼制的周代已经形成了与饮食密切相关的一系列礼仪制度。其中，“酒”与“礼”的关系十分密切。被视为神圣之物的酒，在礼仪制度运行过程中，具有重要的地位，《汉书》有云：“百礼之会，非酒不行。”可见，诸礼之用，酒是必不可少的要素，即《左传》所说的“酒以成礼”。

　　在古人看来，酒的使用是极庄严之事，非祀天地、祭宗庙、奉祖先而不用。故而，关于用酒、饮酒的礼仪文化早早地就发展成熟起来，形成了祭祀酒礼、乡饮酒礼、人生酒礼等诸多的特定礼仪模式。它们从最初的重视“人神之交”，再到规范“人伦秩序”，从思想到行为都深深地影响着每一个中国人。

敬天法祖的祭祀酒礼

　　酒有致幻作用，因而古人认为酒是可以与神灵相互交通的媒介，能起到沟通天人的作用，遂将酒列为祭祀用品。“国之大事，在祀与戎。”祭祀作为一国大事之一，所用之酒也自然不是凡品。
　　《周礼》中有“五齐”“三酒”之说。所謂“五齐”是指含有沉淀物—“滓”的五种酒，为祭祀专用之酒。事酒、昔酒和清酒统称为“三酒”，其区别在于酿造时间的长短。事酒最短，昔酒稍长，清酒则为冬酿夏熟之美酒，最为上乘。所以，“清酒”是周代最好的酒，也是专供祭祀之用的酒。
　　青铜酒器是商周时期举行祭祀等礼仪活动必备的重要器物，其本身也是礼制的一部分，从中可以窥见中国酒礼文化的滥觞与时代特质。《三礼名物通释》将青铜酒器按照用途分为盛酒器、饮酒器、承酒器和揖酒器四类，包括尊、罍、爵、觯、禁、棜、勺、栖等数十种器型。以爵为例，商代纵酒，作为饮酒器的爵一度盛行。《酒诰》颁布以后，实用的爵在西周中期以后逐渐消失，演变为一种礼制的象征。而作为承酒器—“禁”的出现，则体现了西周以“礼”规范饮酒，将酒的使用纳入礼乐制度的努力。
　　古人祭祀祖宗神灵，最重酒礼。《小雅·楚茨》云：“以为酒食，以享以祀。以妥以侑，以介景福。”周人祭祖，多会选个儿童来扮作祖先神，称为“尸”。当“尸”进入宗庙时，主祭者会跪拜行礼请其安坐，称为“妥”;再献上酒食请其饮酒，称为“侑”。接下来，众人轮番给“尸”敬酒，直至“神具醉止，皇尸载起”，即认为神灵们都喝醉了，“尸”才会离开。之后，参加祭祀的人们自行饮酒用饭。由此可见，祭祀祖宗神灵是从向“尸”敬酒开始，以众人饮酒结束，酒贯穿于祭礼的始终。
　　在祭祀过程中，主持祭礼的“祝官”，要代表“尸”向主祭者说些祝福的话，也会言及祭祀中所用的美酒，如《大雅·既醉》所云：“既醉以酒，既饱以德。君子万年，介尔景福。”在祭礼的次日，还要摆下酒食酬谢“尸”，称为“宾尸”。《大雅·凫鹥》就是行“宾尸”之礼所唱的乐歌：“尔酒既清，尔肴既馨。公尸燕饮，福禄来成。”

　　在敦煌遗书中，保留着不少“原汁原味”的酒礼仪式，可以一窥唐宋时期敦煌地区的酒礼祭俗。“十日，城东祆赛神，酒两瓮”，上述“酒账”记载的是“赛祆用酒”。“祆”即唐代传入我国的拜火教，所谓“赛祆”就是对祆神的祭祀。“更看雩祭处，朝夕酒如绳”，这首《安城祆咏》则是人们在祆寺求雨祀酒的记载。 　　宋代官员、民众祭祷四方神祇、祖先的礼仪，也多用酒。大儒陆九渊在知荆门军任上时，因为干旱而设坛祈雨：“谨以元酒茗饮、蓬莱之香、清陂之莲，就所居青田石湾山顶，除地为坛，昭告于是乡五方山川神祇。”其中的供品就有“元酒”。后来，果真下了雨，陆九渊又以“元酒”等供品再去石湾山“谢雨”。宋代民间私祭也大体类似。吕祖谦《家范》所制定的祭礼中说：“高祖以上，遇忌日，张影貌于堂，设茶酒瞻拜。”

尊贤治世的乡饮酒礼

　　在周代，酒沟通天人的意义仍在，但酒礼本身的作用却在不断加强。例如，《酒诰》中说：“厥父母庆，自洗腆，致用酒。”臣民们要孝敬父母，献酒就是表达孝道的一种方式。《仪礼》中专章记载的“乡饮酒礼”，原是尊贤敬老的酒会，却带有浓厚的人伦色彩，尊贤则会对宾客尊重有礼，敬老则会对长者恭敬有加，从而体现出一种谦敬的美德。
　　“乡饮酒礼”大约始于周代，秦汉以降成为重要的传统道德教育方式，直到清末方才废止，前后沿袭约3000年之久。“乡饮酒礼”虽为民间礼俗，但素来被视为“王道之始”，如唐太宗李世民、明太祖朱元璋、清高宗乾隆等历代明君多大力倡导，以淳化尊贤、敬老、崇德的社会风气，在我国历史上有着深远的影响。
　　酒，是乡饮酒礼中最重要的象征物，是仪式展演中颇具文化内涵的礼仪符号。“献宾”是整个乡饮酒礼的核心环节之一，其过程十分烦琐，其中有几个步骤非常重要。首先，主人亲自取爵，为宾洗爵，宾则要礼貌性地“辞洗”。然后，主人再次洗手，斟酒献爵。宾起身尝一小口酒，向主人“告旨”，称赞酒的美味。主人答拜后，宾手执酒爵尽饮爵中酒，是为“卒爵”之礼。卒爵之后拜谢主人，主人也要答拜，此为“拜既爵”。

　　主人“献宾”结束，宾要回敬主人，称为“酢”。“酢礼”与“献宾”程序基本相同，只不过换成了宾为主人洗爵、进爵，主人辞洗、拜受，即“揖让如初”。宾回敬主人之后，主人还要“酬宾”。“酬宾”与“献宾”的差异在于主人酬宾，须先自饮，然后为宾献酒;宾受爵之后，并不饮酒。“献宾”“宾酢主人”“酬宾”三个环节为一个完整的仪节过程，称为“一献”，是主人招待宾客的基本礼仪。根据宾的地位不同，还有“三献”“五献”和“九献”之别。
　　乡饮酒礼中包括主人和宾两种重要角色。主人是仪式的发起者，宾是由主人和乡先生商议后确定的，分为宾、介和众宾三个等级。宾和介各一人，眾宾可有数人;德行最高者为正宾，次者为介，再次者为众宾。举行乡饮酒礼的地点多为乡学，以显示仪式的空间价值。席间还有乐工，或鼓瑟，或歌唱，所歌者多为《诗经·小雅》中君臣讲道修政之歌，如《鹿鸣》《四牡》等。
　　汉代至魏晋南北朝时期所行的乡饮酒礼有宾兴贤良者，也有养老尊长者，其目的是借饮酒向民众昭示孝悌等宗法观念，达到“食以体政”的目的。进入唐代，士子赴京赶考之前，地方官多会设酒送行，行乡饮酒礼。正如唐代萧昕《乡饮赋》所说，“今国家征孝秀，辟贤能，则必设乡饮之礼，歌《鹿鸣》之章”，这是专为劝学而设的乡饮酒礼。至迟在唐代贞元年间（785年—805年），乡饮酒礼又融合文人唱和之风，从而初步具备了“鹿鸣宴”的样态。

　　“安史之乱”以后，大唐由盛转衰。很多人都在反思，认为必须加强教化、稳固人心，乡饮酒礼则是地方官劝学行礼、施行教化的重要措施。在“胡化”最严重的幽州地区，卢龙节度使刘济“修先师祠堂”，每年仲秋组织贡生行乡饮酒礼。据《新唐书》记载，在常州，刺史李栖筠“大起学校，堂上画《孝友传》示诸生，为乡饮酒礼，登歌降饮”。由于治理得当，他受到朝廷嘉奖，“人为刻石颂德”。由此可见，不管是中央还是地方，对于乡饮酒礼所具有的教化治世作用有着高度的认同。
　　宋代继承了唐代地方官设酒宴送应考士子的乡饮酒礼，因宴席间常奏《鹿鸣》之曲、诵《鹿鸣》之歌，所以被称为“鹿鸣宴”。到了南宋，朝廷重订仪制，“颁乡饮酒仪于郡国”，还把是否参加过乡饮酒礼，作为参与科举考试的必要条件，“非尝与乡饮酒者，毋得应举”，这就是“乡饮酒举士法”。南宋淳祐六年（1246年），四明郡守颜颐仲在乡饮酒礼后曾有诗曰：“礼乐几年今一见，主宾百拜酒三行。人心天理顿兴起，士习民风悉变更。”可见乡饮酒礼淳化风俗之功。

　　出身草莽的明太祖朱元璋对乡饮酒礼十分看重。洪武五年（1372年），天下初定，他便诏告举行乡饮酒礼，随后又颁布执行《乡饮酒礼图式》。在明代，乡饮酒礼的一个重大发展便是扩展到县以下的里社—这一社会的最基层，从而将地方民众全部纳入到帝国的礼仪秩序。朱元璋对乡饮酒礼的规定甚为严格，在乡闾里社只有贤能长者才能主持乡饮酒礼，宾客则以贤德和年龄等为标准划分，其他参与者还被明确分类，犯法之人被单独列出，其目的是使人们明尊卑、分善恶，教化色彩十分浓重。
　　清代统治者基本继承了明代乡饮酒礼的典制。乾隆帝还曾下旨，要求各地举行乡饮酒礼时，“将所举宾、介，造具姓名、籍贯清册送部存察”。这种将宾、介人选造册封存的做法，使得乡饮酒礼成为国家的政治行为，成为乡饮酒礼的宾、介，对于个人而言则是莫大的荣耀。一生都在为科举奔劳、至老也未能中举的蒲松龄，在70岁时被推举为介宾参加淄川县的乡饮酒礼，他不禁心生无限感慨，写诗道：“谁知一事无成就，共作白头会上人。”

　　“举行乡饮，非为饮食。凡我长幼，各相劝勉。为臣尽忠，为子尽孝。长幼有序，兄友弟恭。内睦宗族，外和乡里。”从这段乡饮酒礼的祝酒词可以看出，这并非简单的道德宣教，其主要内容恰是中国传统文化中重要的德礼范畴，体现的正是孔子曾强调过的“礼让为国”的基本精神。

修齐重教的人生酒礼

　　宋代朱肱在《酒经》中曾说：“酒之于世也……上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵夫，无一可以缺此。”其实，不仅是公卿百姓，每个人一生之中很多重要的场合，酒及酒礼都是不可或缺的。
　　古代男子行加冠礼，这个成年礼是其人生中重要的里程碑。《礼记·士冠礼》中记载的加冠礼十分复杂，其核心程序是加冠时将头发挽成髻、戴上冠，用笄和冠缨固定。所加之冠又分为缁布冠、皮弁和爵冠三种，称为“三冠之礼”。加冠之后，仪式的主持人和男子父母需要用酒向加冠者祝贺，称作“醮酒”。醮酒本是酬神的祭酒，这里则是向神明禀告男子已经成年，并祈求神明护佑。与之相应的还有“醮酒语”：“旨酒既清，嘉荐既盈。兄弟具在，淑慎仪形。永届眉寿，於穆斯宁。”

　　酒在男女婚礼中也扮演着重要角色。汉代以前的婚礼上新人们要喝“合卺酒”，即将匏瓜一分为二，新郎新娘各执一半共饮，象征两个人连为一体。在敦煌变文中，保留着富有地方特色的饮“合卺酒”的诗歌。“酒是蒲桃酒，将来上使君。幸垂与饮却，延得万年春。”两位新人饮的合卺酒是蒲桃酒，这是有益健康的果酒，不伤身体，使人“延得万年春”。新人饮过合卺酒后，就是父母饮蒲桃酒。“酒是蒲桃酒，先合主人尝。姑嫂已不尝，其酒洒南墙。”父母饮后还有一个“酒洒南墙”的风俗，由于南墙朝阳，借此向阳祀酒求吉，祈求健康长寿。
　　这种婚俗酒礼一直保留到唐朝，到了宋代则有所变化。《东京梦华录》记载了当时新婚夫妇的饮酒礼，“用两盏以彩结连之，互饮一盏，谓之‘交杯酒’。饮讫掷盏，并花冠子于床下，盏一仰一合，俗云‘大吉’，则众喜贺”。这就是“交杯酒”的由来，其说法一直延续至今。
　　宴筵设席，人际交往，不可无酒，更不可无礼。汉将军李陵被迫降于匈奴后，司马迁曾为其仗义执言，为了说明自己和李陵素无交往，所言出自公心，司马迁所举例证即是从未与李陵在一起饮酒。古人在宴饮时很讲究排座次、定宾主、序长幼。宾主一起饮酒时，要相互跪拜;晚辈在长者面前“侍饮”，通常要先行跪拜礼;长者命晚辈饮酒，晚辈方可举杯;如果长者一杯未尽，晚辈也不能先饮尽。

　　《世说新语》还记载了钟毓、钟会兄弟趁父亲午睡偷酒喝的故事。当时，他们的父亲已经发觉，却故意装睡，看两个儿子的表现，“毓拜而后饮，会饮而不拜”。随后，父亲问钟毓为何要行礼，钟毓回答：“酒以成礼，不敢不拜。”又问钟会为何不拜，钟会却答道：“偷本非礼，所以不拜。”由此可见，古人是何等信从“酒以成礼”的传统。

中和温克的酒德酒诫

　　鉴于殷商纵酒误国的历史教训，周公颁布了我国历史上第一个禁酒令—《酒诰》，他告诫臣民：“饮惟祀，德将无醉。”只有在祭祀等场合才能饮酒，并要以德自律，不能醉酒。周代酒礼的产生也与此相关。《礼记·乐记》中说：“狱讼益繁，则酒之流生祸也。是故，先王因为酒礼，一献之礼，宾主百拜，终日飲酒而不得醉焉。此先王之所以备酒祸也。”酒礼的制定就是为了防止酒祸，要使人们少饮，并在饮酒中学会礼让之仪。

　　故此，传统酒礼、酒德的倡导也多遵循于此。《诗经·小雅·小宛》有云：“人之齐圣，饮酒温克。”古人饮酒倡导“温克”，即饮酒要自持，不失言，不失态。《礼记》还有“中和”之说，“喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓之和”，古人强调通过节饮制欲和酒礼规范两个方面，来达到“中和”之酒德。
　　与西方国家相比，虽然中国酒史漫长、酒风盛行，但酗酒之害并不严重，很重要的一个原因就是自古以来我们就大力倡导“酒礼”与“酒德”，始终遵循着孔子的“不及乱”与《酒诰》中“德将无醉”的训诫。